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5 cervejas com sabor que não deveriam existir

5 cervejas com sabor que não deveriam existir


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Ficar astuto ao fazer um coquetel é um passatempo gratificante em que as pessoas podem realmente entrar. Sim, descobrir o vasto mundo de bitters, tinturas e xaropes é uma maneira certa de conquistar os corações dos convidados da festa, e há maneiras de se tornar um misture master durante a noite, mas a cerveja é uma história completamente diferente.

O outono e o inverno são os horários principais para os sabores festivos, como a noz-pecã, tempero de abóborae hortelã-pimenta. Esses sabores de férias são popular por uma razão - são deliciosos, assinalam uma época festiva do ano e não são também lá fora.

Usar doces e especiarias em bebidas é relativamente normal. Mas quando as cervejarias transformam sabores de alimentos em cerveja, as coisas começam a ficar estranhas.

Aqui estão alguns sabores de cerveja que provavelmente deveriam deixar de existir.

Avocado Honey Ale: Island Brewing Company

Quer estejam em um sanduíche, em guacamole, ou em um smoothie, abacates podem ser apreciados de várias maneiras. Mas só porque eles têm um sabor delicioso e são bons para você, não significa que eles devem ser transformados em cerveja. O abacate deve ser servido com pão ou com batatas fritas - eles não deveriam deixá-lo embriagado.

Banana Split Chocolate Stout: Thomas Creek Beer

Todos nós gostamos de nos tratar com um banana split ou um cerveja de vez em quando, mas combinar os dois é simplesmente bobo. Além disso, hesitamos um pouco em acreditar que cerveja e laticínios fariam bem juntos.

Coconut Curry Hefeweizen: New Belgium Brewery

Cerveja é frequente emparelhado com comida picante porque equilibra o calor. Tomar uma cerveja com um prato de curry é totalmente aceitável - na verdade, provavelmente é muito saboroso. Mas curry no sua cerveja? Isso é estranho.

Fogo no presunto: Jack's Abby

Não há muito a dizer sobre isso. Misturar carne e cerveja é uma ideia interessante em teoria, mas transformar a carne em um líquido de verdade é exagerar. Amantes de carne deve ser capaz de desfrutar de seu bife ou presunto como um sólido!

Oyster Stout: Porterhouse Brewing Company

Quando descobrimos esse sabor de cerveja pela primeira vez, éramos muito céticos. Ostras já têm uma textura estranha e um gosto adquirido, e não podemos imaginar como teriam o gosto na forma líquida. No entanto, esta é uma das stouts mais vendidas da cervejaria, por isso pode valer a pena tentar.

Clique aqui se quiser ver mais alguns sabores de cerveja loucos.

A apresentação de slides que a acompanha é fornecida por Jess Novak.


Preparando cerveja Maple em casa

Toda primavera, como muitos outros canadenses que vivem na província de Quebec, tiro alguns dias de folga do trabalho para ajudar um amigo em sua barraca de açúcar para a temporada de xarope de bordo. Colher a seiva do bordo e fervê-la 24 horas por dia no fogo de lenha é uma experiência excepcional. Voltar para casa com galões (litros) de seiva e xarope de bordo também é uma grande recompensa por ajudar um amigo. Sem surpresa, esta também é a melhor época do ano para preparar minha própria cerveja de bordo com a seiva. Não é uma tarefa fácil fazer uma cerveja de bordo, pois a seiva / xarope de bordo é totalmente fermentável pela fermentação da levedura, o que aumenta o desafio para o cervejeiro caseiro, mas vale a pena. Aqui, vou guiá-lo em cada etapa do processo de fabricação de cerveja para obter o melhor do açúcar mais delicioso encontrado na terra.

O que é Maple Syrup?

Vamos começar com uma visão geral rápida do que é o xarope de bordo e como ele é feito. No primeiro dia de primavera, quando a temperatura externa está abaixo de zero à noite e acima de zero durante o dia, a seiva doce do bordo flui da raiz dos bordos para o topo da árvore para aumentar seu metabolismo. Um pequeno corte na árvore é o suficiente para coletar a seiva, que é transferida para a barraca de açúcar por meio de baldes coletores ou por meio de uma rede de tubos. A seiva é então levada à fervura para concentrar seu conteúdo de açúcar em um xarope. A seiva é feita de água e cerca de 2% de açúcar (

2 ° Brix / 1,008 SG), principalmente sacarose. São necessários cerca de 40 litros (10,5 gal.) De seiva para produzir 1 L (0,26 gal.) De xarope. Converter uma solução com baixo teor de sacarose em xarope requer um tremendo tempo de ebulição e também energia. O uso de osmose reversa (RO) é então perfeitamente adequado para ajudar a diminuir o tempo e o consumo de energia. Teoricamente, ele pode diminuir o volume de água que precisa ser fervido em 80%. A água resultante tem um teor de açúcar que pode variar de 8 a 20 ° Brix (1.032-1.083 SG). Uma vez que o processo de fervura esteja completo, o resultado é um xarope de cerca de 66–67,5 ° Brix (1.329–1.342 SG), que é chamado de xarope de bordo. Sua cor e sabor vêm da caramelização e reação de Maillard que ocorrem durante o processo de fervura.

De acordo com a Agriculture and Agri-Food Canada, existem mais de 200 moléculas voláteis que contribuem para o sabor do bordo, como baunilha, caramelo, doces, café e madeira. Você pode obter uma boa visão geral de cada sabor encontrado nos produtos de bordo fazendo o download do Flavor Wheel em http://www.agr.gc.ca/maple_wheel. De todas essas moléculas, a principal responsável pelo cheiro característico do xarope de bordo é a furanona de bordo. Por outro lado, o sabor amadeirado vem principalmente de moléculas da família da pirazina.

Enquanto ainda se espera por um método de classificação melhor e unificado de xarope de bordo, os padrões atuais dependem apenas da cor. Os nomes das categorias até recentemente não eram uniformes e podem ser bastante confusos. Eles diferem entre países e até mesmo estados / províncias, e seria ainda mais confuso tentar explicá-los aqui. Use a Wikipedia para ter uma ideia melhor dessas classificações: (http://en.wikipedia.org/wiki/Maple_syrup).

Projetando sua receita

É importante preparar um estilo que se concentre no sabor do malte em vez do lúpulo, uma vez que você deseja enfatizar o sabor doce do açúcar de bordo. Procure um OG baixo a médio (1,030-1,040 antes da adição do xarope), uma vez que qualquer adição de seiva ou xarope aumentará rapidamente a gravidade e ABV. Realize apenas uma adição de lúpulo no início da fervura, usando um lúpulo suave e agradável com baixo ácido alfa, visando uma razão IBU / OG máxima de 0,35 (antes da adição do xarope). Também recomendo usar uma cepa de levedura com baixa atenuação e alta floculação. Procure uma cor de vermelho escuro a marrom para imitar a cor do xarope de bordo.

Água para preparar

Eu sugiro substituir a água da infusão por seiva regular de bordo. Isso pode ser obtido diretamente com o produtor ou se você tiver um bordo, você pode tentar colher um pouco de seiva da maneira antiga, usando uma torneira e um balde. O valor da gravidade da seiva regular pode variar entre 1,003 e 1,007. Além disso, a seiva de RO pode ser obtida diretamente do produtor, mas esteja ciente de que a concentração de açúcar pode variar amplamente. Eu recomendo usar seiva regular para sua primeira tentativa, pois o conteúdo de açúcar da água RO é muito mais alto e tornará a cerveja resultante imprevisível. Uma coisa que você deve saber sobre a seiva fresca é que ela pode começar a fermentar sozinha em apenas alguns dias, portanto, mantenha-a congelada até o uso. Uma fervura regular de 60 minutos será suficiente para se livrar de qualquer fermento e microorganismos nativos que possam estar presentes.

Mashing

Para fabricantes de cerveja all-grain, se você planeja purificar com água de seiva, é uma boa coisa saber a química do lote de seiva que planeja usar para a fermentação. Alguns fabricantes de cerveja sugerem que você não deve modificar o conteúdo de íons de sua seiva, uma vez que o propósito da fermentação com seiva é usá-la como ela é, mas acredito que seja uma boa prática obter o máximo de sua mistura. Eu sugiro adicionar cerca de 0,15 g por galão de água de fermentação (e não o tamanho do lote) de ambos sal de Epsom (MgSO4) e cloreto de cálcio (CaCl2) para atingir o nível mínimo de cálcio e magnésio necessário para a atividade enzimática da pasta, bem como para as funções metabólicas da levedura. Isso não vai melhorar diretamente o sabor do bordo da sua cerveja, mas ajudará a conseguir uma cerveja melhor. Se você estiver usando a seiva RO, não é necessário adicionar nenhum sal de fermentação, uma vez que se espera que a concentração de íons seja suficiente. Não se preocupe com o pH do mosto, pois qualquer adição de cristal e malte torrado diminuirá o valor do pH para a faixa certa. Lembre-se de que qualquer adição de seiva de bordo (e xarope, posteriormente no processo) irá secar a cerveja. Para contrabalançar essa secura e aumentar a sensação na boca de sua cerveja, amasse em torno de 160 ° F (71 ° C) por 40–45 minutos e adicione pelo menos 5% de malte dextrina à nota de grãos. Essas duas ações devem ser suficientes para compensar a secura que será causada pela fermentação da seiva (e do xarope, veja mais adiante). Quando a mistura estiver concluída, execute uma técnica sem borrifar e drene lentamente todo o licor de purê direto para a chaleira de fervura. Isso evitará a diluição do sabor sutil de bordo adicionado pelo uso de seiva. Se você normalmente usa uma técnica de pulverização com mosca, espere uma eficiência de mash mais baixa de cerca de 10%. Veja a Figura 1 abaixo.

Embora o xarope de bordo seja obtido fervendo a seiva, você não deve adicionar o xarope de bordo na etapa de fervura. O sabor do xarope de bordo é feito de moléculas voláteis sutis e o processo de fervura irá eliminá-lo. Faça uma fervura suave para minimizar esse efeito em seu mosto, pois ele é feito de seiva. Nesta etapa, se você estiver fermentando com extrato, adicione maltodextrina à fervura para aumentar o conteúdo dextrinoso de sua cerveja. Adicione cerca de 0,5 lb. (0,23 kg) por 5 galões (19 L) para consertar a secura causada pelo uso de seiva e xarope de bordo regulares (continue lendo). Eu também recomendo adicionar um nutriente de levedura que contém zinco ao seu mosto no final da fervura, pois o conteúdo de zinco da seiva do bordo não é ideal para a fermentação.

Fermentação

Embora alguns cervejeiros possam sugerir a adição de mais de 20% de xarope de bordo para fermentação, não importa quanto xarope de bordo você adicione, quase tudo se converterá em álcool por fermento fresco e ativo, sem mencionar que também pode se tornar muito caro. Em vez disso, recomendo que, uma vez concluída a fermentação primária, que você coloque a cerveja em um recipiente secundário (para se livrar da maior parte do fermento) e, em seguida, adicione o xarope de bordo. No Canadá, o xarope de bordo é comumente embalado em latas de 540 mL (18,3 onças), então começo adicionando uma lata neste estágio e deixo a fermentação secundária começar. Isso aumenta o teor de álcool da cerveja em 1,5%. Neste ponto, ainda há algum fermento remanescente na solução, mas eles não são tão eficazes na fermentação do açúcar como eram na fermentação primária, então haverá alguns açúcares residuais após a fermentação. Alguns cervejeiros sugerem pré-ferver o xarope de bordo para diminuir sua fermentabilidade, mas, pelos meus experimentos, isso não afeta a fermentabilidade do xarope de forma alguma, então eu evito essa técnica. Além disso, é importante manter uma temperatura de fermentação baixa de 63 ° F (17 ° C) e manter a fermentação lenta e estável para evitar que o dióxido de carbono escape de limpar os compostos voláteis do bordo. Lembre-se sempre de fazer a leitura da gravidade em cada etapa do processo de adição de xarope.

Engarrafamento

Embora o xarope de bordo seja totalmente fermentável, recomendo usá-lo como açúcar de preparação, porque é outra maneira de adicionar sabor extra de bordo. Este sabor extra ficará preso dentro da garrafa. Não adicione uma nova cultura de levedura porque existe uma grande probabilidade de que esta levedura fresca e ativa comece a fermentar o açúcar restante da fermentação secundária. A quantidade de xarope de bordo a ser adicionada ao balde de engarrafamento é calculada comparando-a com a quantidade de dextrose (açúcar de milho) que você normalmente usará. A fórmula para converter dextrose em xarope de bordo é baseada no conteúdo sólido do açúcar ou em seu valor PPG (pontos / libras / galão). A equação é: (peso de dextrose X teor de sólidos de dextrose) ÷ (teor de sólidos de bordo) = (peso do xarope de bordo) para adicionar como açúcar primário. Se você quiser usar o valor PPG, basta convertê-lo com o valor de conteúdo sólido. Como o conteúdo do xarope de bordo varia ao longo da temporada de colheita e de acordo com as regiões, uma boa regra prática é multiplicar seu peso de dextrose por 1,44 para obter uma boa média do peso do xarope de bordo a ser usado. Se preferir medir seu xarope de bordo por volume, você pode convertê-lo usando a densidade do xarope que é 1,326 g / mL a 77 ° F (25 ° C). Basta dividir o peso do xarope de bordo (em g) pelo valor da densidade e você obterá o volume a ser medido (em mL). Por exemplo, um lote de 5 galões (19-L) com um nível de carbonatação de 2,5 volumes de CO2, será cerca de 180 g de xarope de bordo ou 136 mL. Veja a Figura 2 abaixo.

Kegging

Nem todo cervejeiro caseiro tem a oportunidade de possuir equipamento de barrilete, mas se você tiver, ficará satisfeito em saber que pode evitar todo o trabalho duro do cervejeiro caseiro que não faz barrilete. O principal problema com o xarope de bordo, como afirmado antes, é que ele é 100% açúcar fermentável. Mas, ao fazer o barrilete, você pode resolver esse problema. Primeiro, no final da fermentação, você terá que precipitar uma boa porção do fermento restante em suspensão, adicionando gelatina sem sabor. Basta adicionar 1⁄2 a 1 colher de chá. de gelatina sem sabor em 1⁄4 a 1⁄2 xícara de água, aqueça no micro-ondas usando rajadas de 5 a 10 segundos até que se dissolva totalmente (144-151 ° F / 62-66 ° C). Agite a solução entre cada explosão. Despeje a gelatina por cima da cerveja e deixe-a congelar a 4 ° C (39 ° F) por alguns dias. Você notará uma grande camada de fermento no fundo do seu fermentador. Em seguida, coloque sua cerveja em seu barril, deixando para trás tanto trub quanto você puder. Depois de concluída, sua cerveja pode parecer clara, mas ainda há fermento residual presente. Você terá que inativar as células restantes adicionando 2,5 colheres de chá. de sorbato de potássio por 5 galões (19 L) de cerveja. Isso impedirá que o fermento se multiplique e fermente ainda mais o xarope de bordo que você adiciona ao barril. Por exemplo, adiciono um quarto de lata (4,6 onças / 135 mL) de xarope de bordo direto no barril, misturo e forço o carbonato como de costume. Isso será quase equivalente ao sabor do bordo que você alcançaria com a técnica sem barrilete. Ajuste o sabor do bordo na cerveja adicionando mais xarope, o que é com você neste momento. Ao fazer o barril, você pode facilmente experimentar receitas como Scotch Ale e Imperial Stout, que combinam bem com o sabor do bordo.

Ajuste final

Se você não alcançou o sabor de bordo que desejava, ainda há algum extrato de sabor de bordo que pode ser adicionado para aumentar o sabor de bordo de sua cerveja. Geralmente é encontrado em uma garrafa muito pequena (1,5 onças / 43 mL). Você pode adicionar algumas gotas (máximo de 1 colher de chá por 5 galões / 19 L) para ajustar o sabor no balde de engarrafamento, no barril ou até mesmo no copo no momento do despejo. Neste ponto, cabe a você fazer os ajustes que atendam às suas necessidades, mas não abuse.

Outra maneira de fazer algum ajuste final é adicionar sabor a carvalho. As semelhanças entre o tratamento de alta temperatura aplicado a um barril de carvalho e a fervura da seiva do bordo resultam em uma longa lista de compostos de sabor semelhantes. O carvalho americano é a variedade que apresenta maior semelhança com o sabor do bordo. Se você planeja envelhecer sua cerveja por uma ou duas semanas, pode não haver fermento suficiente para carboná-la. Em vez disso, crie um chá de carvalho. Use pelo menos 40 g (

1,5 onças) de aparas de carvalho americano para um lote de 19 litros. Misture os chips com água suficiente para cobri-los e ferva por 10 minutos. Em seguida, adicione o chá ao balde de engarrafamento. Ao usar chá de carvalho, você pode controlar facilmente o nível de sabor de carvalho para que possa usar o quanto desejar.

Tap and Brew

A chave do sucesso para preparar uma boa cerveja de bordo é cuidar de seu procedimento e levar o seu tempo para cada uma das etapas de fabricação. Faça muitas anotações e anote o que funcionou e o que não funcionou para que você possa prepará-lo novamente na próxima primavera (você provavelmente não se lembrará do que fez depois de um ano!) Para mais experimentação, tente usar xarope não filtrado direto de panela de um produtor. É cheio de taninos, partículas de madeira e cristais de açúcar. Isso poderia adicionar muito sabor à cerveja!

Cerveja Maple

(5 galões / 19 L, all-grain)
OG = 1,041 FG = 1,010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5,1%

A gravidade original é calculada com base no OG estimado no dia da infusão. O ABV é calculado com base na cerveja após a adição do xarope de bordo. Este volume de xarope de bordo adicionará

8 pontos de gravidade para 5 galões (19 L). A versão all-grain desta cerveja é projetada para ser uma bebida sem sparge. Se você quiser substituir em uma etapa de aspersão, certifique-se de acidificar qualquer seiva como faria com a água de aspersão de osmose reversa.

Ingredientes
6,5 libras (2,95 kg) Malte norte-americano de duas fileiras
1 lb. (0,45 kg) de malte cristal (80 ° L)
0,5 lb. (0,23 kg) de maltodextrina
1 onça (28 g) malte chocolate (500 ° L)
7,2 galões (27,3 L) de seiva de bordo (gravidade de 1,005)
18,3 onças. (540 mL) xarope de bordo (grau mais escuro)
3,4 AAU Willamette lúpulo (60 min.) (0,7 oz./20 g a 4,8% de ácidos alfa)
1,1 g de cloreto de cálcio
1,1 g de sal Epsom
1⁄2 colher de chá nutriente de fermento
1 comprimido Whirlfloc®
1,5 onças. (40 g) lascas de carvalho americano
Levedura Wyeast 1968 (London ESB) ou White Labs WLP002 (English Ale)
2⁄3 xícara de xarope de bordo (em caso de primer)

Passo a passo
Moa os grãos e massa-os com toda a água da seiva, atingindo uma temperatura de mosturação de 160 ° F (71 ° C). O sal de fermentação deve ser adicionado à seiva antes da mosturação. Mantenha o mash a 160 ° F (71 ° C) por 40 minutos. Aumente a temperatura para mash out em 171 ° F (77 ° C). Drene lentamente todo o licor para a chaleira de fervura até que o volume de pré-fervura seja de cerca de 6,6 galões (25,1 L) e uma gravidade de cerca de 1,034. O tempo total de fervura do mosto é de 60 minutos. Adicione o lúpulo de acordo com a programação dos ingredientes. Adicione Whirlfloc® e o nutriente de fermento com 10 minutos restantes para ferver.

Enquanto a fervura está ocorrendo, use suas lascas de carvalho para fazer um "chá". Faça isso colocando os chips em uma panela pequena e enchendo-a com água apenas o suficiente para cobrir os chips. Ferva por 10 minutos, retire do fogo, tampe a panela e reserve.

No final da fervura, desligue o fogo. Deve haver cerca de 5,5 galões (21 L) de mosto em sua chaleira. Resfrie o mosto a 63 ° F (17 ° C), coloque a levedura e fermentar na mesma temperatura até a conclusão. Transfira para um fermentador secundário e adicione o xarope de bordo. Aguarde o fim da fermentação secundária. Almeje um nível de carbonatação de 2,5 volumes usando xarope de bordo como açúcar de priming. Adicione o seu chá de carvalho no engarrafamento. Como etapa opcional, adicione algumas gotas de extrato de bordo para o ajuste final.

Cerveja Maple

(5 galões / 19 L, extrato com grãos)
OG = 1,041 FG = 1,010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5,1%

A gravidade original é calculada com base no OG estimado no dia da infusão. O ABV é calculado com base na cerveja após a adição do xarope de bordo. Este volume de xarope de bordo adicionará

8 pontos de gravidade para 5 galões (19 L).

Ingredientes
3,5 libras (1,6 kg) extrato de malte seco extra leve
1 lb. (0,45 kg) de malte cristal (80 ° L)
0,5 lb. (0,23 kg) de maltodextrina
1 onça (28 g) malte chocolate (500 ° L)
6,6 galões (25,1 L) seiva de bordo (gravidade de 1,005)
18,3 onças. (540 mL) xarope de bordo (grau mais escuro)
3,4 AAU Willamette lúpulo (60 min.) (0,7 oz./20 g a 4,8% de ácidos alfa)
1⁄2 colher de chá nutriente de fermento
1 comprimido Whirlfloc®
1,5 onças. (40 g) lascas de carvalho americano
Levedura Wyeast 1968 (London ESB) ou White Labs WLP002 (English Ale)
2⁄3 xícara de xarope de bordo (em caso de primer)

Passo a passo
Aqueça a seiva do bordo a cerca de 160 ° F (71 ° C). Adicione os grãos esmagados em um saco de musselina. Mergulhe o grão por 20-30 minutos na seiva e, em seguida, remova-o e deixe-o pingar de volta na panela. Adicione o extrato de malte seco e leve para ferver. O volume do mosto pré-fervura deve ser de cerca de 6,6 galões (25,1 L) e uma gravidade de 1,034.

O tempo total de fervura é de 60 minutos. Adicione o lúpulo de acordo com a programação dos ingredientes. Adicione Whirlfloc® e o nutriente de fermento com 10 minutos restantes para ferver.

Enquanto a fervura está ocorrendo, use suas lascas de carvalho para fazer um "chá". Faça isso colocando os chips em uma panela pequena e enchendo-a com água apenas o suficiente para cobrir os chips. Ferva por 10 minutos, retire do fogo, tampe a panela e reserve.

No final da fervura, deve haver cerca de 5,5 galões (21 L) de mosto em sua chaleira. Resfrie o mosto a 63 ° F (17 ° C), coloque a levedura e fermentar na mesma temperatura até a conclusão.


Preparando cerveja Maple em casa

Toda primavera, como muitos outros canadenses que vivem na província de Quebec, tiro alguns dias de folga do trabalho para ajudar um amigo em sua barraca de açúcar para a temporada de xarope de bordo. Colher a seiva do bordo e fervê-la 24 horas por dia no fogo de lenha é uma experiência excepcional. Voltar para casa com galões (litros) de seiva e xarope de bordo também é uma grande recompensa por ajudar um amigo. Sem surpresa, esta também é a melhor época do ano para preparar minha própria cerveja de bordo com a seiva. Não é uma tarefa fácil fazer uma cerveja de bordo, pois a seiva / xarope de bordo é totalmente fermentável pela fermentação da levedura, o que aumenta o desafio para o cervejeiro caseiro, mas vale a pena. Aqui, vou guiá-lo em cada etapa do processo de fabricação de cerveja para obter o melhor do açúcar mais delicioso encontrado na terra.

O que é Maple Syrup?

Vamos começar com uma visão geral rápida do que é o xarope de bordo e como ele é feito. No primeiro dia de primavera, quando a temperatura externa está abaixo de zero à noite e acima de zero durante o dia, a seiva doce do bordo flui da raiz dos bordos para o topo da árvore para aumentar seu metabolismo. Um pequeno corte na árvore é o suficiente para coletar a seiva, que é transferida para a barraca de açúcar por meio de baldes coletores ou por meio de uma rede de tubos. A seiva é então levada à fervura para concentrar seu conteúdo de açúcar em um xarope. A seiva é feita de água e cerca de 2% de açúcar (

2 ° Brix / 1,008 SG), principalmente sacarose. São necessários cerca de 40 litros (10,5 gal.) De seiva para produzir 1 L (0,26 gal.) De xarope. Converter uma solução com baixo teor de sacarose em xarope requer um tremendo tempo de ebulição e também energia. O uso de osmose reversa (RO) é então perfeitamente adequado para ajudar a diminuir o tempo e o consumo de energia. Teoricamente, ele pode diminuir o volume de água que precisa ser fervido em 80%. A água resultante tem um teor de açúcar que pode variar de 8 a 20 ° Brix (1.032-1.083 SG). Uma vez que o processo de fervura esteja completo, o resultado é um xarope de cerca de 66–67,5 ° Brix (1.329–1.342 SG), que é chamado de xarope de bordo. Sua cor e sabor vêm da caramelização e reação de Maillard que ocorrem durante o processo de fervura.

De acordo com a Agriculture and Agri-Food Canada, existem mais de 200 moléculas voláteis que contribuem para o sabor do bordo, como baunilha, caramelo, doces, café e madeira. Você pode obter uma boa visão geral de cada sabor encontrado nos produtos de bordo fazendo o download do Flavor Wheel em http://www.agr.gc.ca/maple_wheel. De todas essas moléculas, a principal responsável pelo cheiro característico do xarope de bordo é a furanona de bordo. Por outro lado, o sabor amadeirado vem principalmente de moléculas da família da pirazina.

Enquanto ainda se espera por um método de classificação melhor e unificado de xarope de bordo, os padrões atuais dependem apenas da cor. Os nomes das categorias até recentemente não eram uniformes e podem ser bastante confusos. Eles diferem entre países e até mesmo estados / províncias, e seria ainda mais confuso tentar explicá-los aqui. Use a Wikipedia para ter uma ideia melhor dessas classificações: (http://en.wikipedia.org/wiki/Maple_syrup).

Projetando sua receita

É importante preparar um estilo que se concentre no sabor do malte em vez do lúpulo, uma vez que você deseja enfatizar o sabor doce do açúcar de bordo. Procure um OG baixo a médio (1,030-1,040 antes da adição do xarope), uma vez que qualquer adição de seiva ou xarope aumentará rapidamente a gravidade e ABV. Realize apenas uma adição de lúpulo no início da fervura, usando um lúpulo suave e agradável com baixo ácido alfa, visando uma razão IBU / OG máxima de 0,35 (antes da adição do xarope). Também recomendo usar uma cepa de levedura com baixa atenuação e alta floculação. Procure uma cor de vermelho escuro a marrom para imitar a cor do xarope de bordo.

Água para preparar

Eu sugiro substituir a água da infusão por seiva regular de bordo. Isso pode ser obtido diretamente com o produtor ou se você tiver um bordo, você pode tentar colher um pouco de seiva da maneira antiga, usando uma torneira e um balde. O valor da gravidade da seiva regular pode variar entre 1,003 e 1,007. Além disso, a seiva de RO pode ser obtida diretamente do produtor, mas esteja ciente de que a concentração de açúcar pode variar amplamente. Eu recomendo usar seiva regular para sua primeira tentativa, pois o conteúdo de açúcar da água RO é muito mais alto e tornará a cerveja resultante imprevisível. Uma coisa que você deve saber sobre a seiva fresca é que ela pode começar a fermentar sozinha em apenas alguns dias, portanto, mantenha-a congelada até o uso. Uma fervura regular de 60 minutos será suficiente para se livrar de qualquer fermento e microorganismos nativos que possam estar presentes.

Mashing

Para fabricantes de cerveja all-grain, se você planeja purificar com água de seiva, é uma boa coisa saber a química do lote de seiva que planeja usar para a fermentação. Alguns fabricantes de cerveja sugerem que você não deve modificar o conteúdo de íons de sua seiva, uma vez que o propósito da fermentação com seiva é usá-la como ela é, mas acredito que seja uma boa prática obter o máximo de sua mistura. Eu sugiro adicionar cerca de 0,15 g por galão de água de fermentação (e não o tamanho do lote) de ambos sal de Epsom (MgSO4) e cloreto de cálcio (CaCl2) para atingir o nível mínimo de cálcio e magnésio necessário para a atividade enzimática da pasta, bem como para as funções metabólicas da levedura. Isso não vai melhorar diretamente o sabor do bordo da sua cerveja, mas ajudará a conseguir uma cerveja melhor. Se você estiver usando a seiva RO, não é necessário adicionar nenhum sal de fermentação, uma vez que se espera que a concentração de íons seja suficiente. Não se preocupe com o pH do mosto, pois qualquer adição de cristal e malte torrado diminuirá o valor do pH para a faixa certa. Lembre-se de que qualquer adição de seiva de bordo (e xarope, posteriormente no processo) irá secar a cerveja. Para contrabalançar essa secura e aumentar a sensação na boca de sua cerveja, amasse em torno de 160 ° F (71 ° C) por 40–45 minutos e adicione pelo menos 5% de malte dextrina à nota de grãos. Essas duas ações devem ser suficientes para compensar a secura que será causada pela fermentação da seiva (e do xarope, veja mais adiante). Quando a mistura estiver concluída, execute uma técnica sem borrifar e drene lentamente todo o licor de purê direto para a chaleira de fervura. Isso evitará a diluição do sabor sutil de bordo adicionado pelo uso de seiva. Se você normalmente usa uma técnica de pulverização com mosca, espere uma eficiência de mash mais baixa de cerca de 10%. Veja a Figura 1 abaixo.

Embora o xarope de bordo seja obtido fervendo a seiva, você não deve adicionar o xarope de bordo na etapa de fervura. O sabor do xarope de bordo é feito de moléculas voláteis sutis e o processo de fervura irá eliminá-lo. Faça uma fervura suave para minimizar esse efeito em seu mosto, pois ele é feito de seiva. Nesta etapa, se você estiver fermentando com extrato, adicione maltodextrina à fervura para aumentar o conteúdo dextrinoso de sua cerveja. Adicione cerca de 0,5 lb. (0,23 kg) por 5 galões (19 L) para consertar a secura causada pelo uso de seiva e xarope de bordo regulares (continue lendo). Eu também recomendo adicionar um nutriente de levedura que contém zinco ao seu mosto no final da fervura, pois o conteúdo de zinco da seiva do bordo não é ideal para a fermentação.

Fermentação

Embora alguns cervejeiros possam sugerir a adição de mais de 20% de xarope de bordo para fermentação, não importa quanto xarope de bordo você adicione, quase tudo se converterá em álcool por fermento fresco e ativo, sem mencionar que também pode se tornar muito caro. Em vez disso, recomendo que, uma vez concluída a fermentação primária, que você coloque a cerveja em um recipiente secundário (para se livrar da maior parte do fermento) e, em seguida, adicione o xarope de bordo. No Canadá, o xarope de bordo é comumente embalado em latas de 540 mL (18,3 onças), então começo adicionando uma lata neste estágio e deixo a fermentação secundária começar. Isso aumenta o teor de álcool da cerveja em 1,5%. Neste ponto, ainda há algum fermento remanescente na solução, mas eles não são tão eficazes na fermentação do açúcar como eram na fermentação primária, então haverá alguns açúcares residuais após a fermentação. Alguns cervejeiros sugerem pré-ferver o xarope de bordo para diminuir sua fermentabilidade, mas, pelos meus experimentos, isso não afeta a fermentabilidade do xarope de forma alguma, então eu evito essa técnica. Além disso, é importante manter uma temperatura de fermentação baixa de 63 ° F (17 ° C) e manter a fermentação lenta e estável para evitar que o dióxido de carbono escape de limpar os compostos voláteis do bordo. Lembre-se sempre de fazer a leitura da gravidade em cada etapa do processo de adição de xarope.

Engarrafamento

Embora o xarope de bordo seja totalmente fermentável, recomendo usá-lo como açúcar de preparação, porque é outra maneira de adicionar sabor extra de bordo. Este sabor extra ficará preso dentro da garrafa. Não adicione uma nova cultura de levedura porque existe uma grande probabilidade de que esta levedura fresca e ativa comece a fermentar o açúcar restante da fermentação secundária. A quantidade de xarope de bordo a ser adicionada ao balde de engarrafamento é calculada comparando-a com a quantidade de dextrose (açúcar de milho) que você normalmente usará. A fórmula para converter dextrose em xarope de bordo é baseada no conteúdo sólido do açúcar ou em seu valor PPG (pontos / libras / galão). A equação é: (peso de dextrose X teor de sólidos de dextrose) ÷ (teor de sólidos de bordo) = (peso do xarope de bordo) para adicionar como açúcar primário. Se você quiser usar o valor PPG, basta convertê-lo com o valor de conteúdo sólido. Como o conteúdo do xarope de bordo varia ao longo da temporada de colheita e de acordo com as regiões, uma boa regra prática é multiplicar seu peso de dextrose por 1,44 para obter uma boa média do peso do xarope de bordo a ser usado. Se preferir medir seu xarope de bordo por volume, você pode convertê-lo usando a densidade do xarope que é 1,326 g / mL a 77 ° F (25 ° C). Basta dividir o peso do xarope de bordo (em g) pelo valor da densidade e você obterá o volume a ser medido (em mL). Por exemplo, um lote de 5 galões (19-L) com um nível de carbonatação de 2,5 volumes de CO2, será cerca de 180 g de xarope de bordo ou 136 mL. Veja a Figura 2 abaixo.

Kegging

Nem todo cervejeiro caseiro tem a oportunidade de possuir equipamento de barrilete, mas se você tiver, ficará satisfeito em saber que pode evitar todo o trabalho duro do cervejeiro caseiro que não faz barrilete. O principal problema com o xarope de bordo, como afirmado antes, é que ele é 100% açúcar fermentável. Mas, ao fazer o barrilete, você pode resolver esse problema. Primeiro, no final da fermentação, você terá que precipitar uma boa porção do fermento restante em suspensão, adicionando gelatina sem sabor. Basta adicionar 1⁄2 a 1 colher de chá. de gelatina sem sabor em 1⁄4 a 1⁄2 xícara de água, aqueça no micro-ondas usando rajadas de 5 a 10 segundos até que se dissolva totalmente (144-151 ° F / 62-66 ° C). Agite a solução entre cada explosão. Despeje a gelatina por cima da cerveja e deixe-a congelar a 4 ° C (39 ° F) por alguns dias. Você notará uma grande camada de fermento no fundo do seu fermentador. Em seguida, coloque sua cerveja em seu barril, deixando para trás tanto trub quanto você puder. Depois de concluída, sua cerveja pode parecer clara, mas ainda há fermento residual presente. Você terá que inativar as células restantes adicionando 2,5 colheres de chá. de sorbato de potássio por 5 galões (19 L) de cerveja. Isso impedirá que o fermento se multiplique e fermente ainda mais o xarope de bordo que você adiciona ao barril. Por exemplo, adiciono um quarto de lata (4,6 onças / 135 mL) de xarope de bordo direto no barril, misturo e forço o carbonato como de costume. Isso será quase equivalente ao sabor do bordo que você alcançaria com a técnica sem barrilete. Ajuste o sabor do bordo na cerveja adicionando mais xarope, o que é com você neste momento. Ao fazer o barril, você pode facilmente experimentar receitas como Scotch Ale e Imperial Stout, que combinam bem com o sabor do bordo.

Ajuste final

Se você não alcançou o sabor de bordo que desejava, ainda há algum extrato de sabor de bordo que pode ser adicionado para aumentar o sabor de bordo de sua cerveja. Geralmente é encontrado em uma garrafa muito pequena (1,5 onças / 43 mL). Você pode adicionar algumas gotas (máximo de 1 colher de chá por 5 galões / 19 L) para ajustar o sabor no balde de engarrafamento, no barril ou até mesmo no copo no momento do despejo. Neste ponto, cabe a você fazer os ajustes que atendam às suas necessidades, mas não abuse.

Outra maneira de fazer algum ajuste final é adicionar sabor a carvalho. As semelhanças entre o tratamento de alta temperatura aplicado a um barril de carvalho e a fervura da seiva do bordo resultam em uma longa lista de compostos de sabor semelhantes. O carvalho americano é a variedade que apresenta maior semelhança com o sabor do bordo. Se você planeja envelhecer sua cerveja por uma ou duas semanas, pode não haver fermento suficiente para carboná-la. Em vez disso, crie um chá de carvalho. Use pelo menos 40 g (

1,5 onças) de aparas de carvalho americano para um lote de 19 litros. Misture os chips com água suficiente para cobri-los e ferva por 10 minutos. Em seguida, adicione o chá ao balde de engarrafamento. Ao usar chá de carvalho, você pode controlar facilmente o nível de sabor de carvalho para que possa usar o quanto desejar.

Tap and Brew

A chave do sucesso para preparar uma boa cerveja de bordo é cuidar de seu procedimento e levar o seu tempo para cada uma das etapas de fabricação. Faça muitas anotações e anote o que funcionou e o que não funcionou para que você possa prepará-lo novamente na próxima primavera (você provavelmente não se lembrará do que fez depois de um ano!) Para mais experimentação, tente usar xarope não filtrado direto de panela de um produtor. É cheio de taninos, partículas de madeira e cristais de açúcar. Isso poderia adicionar muito sabor à cerveja!

Cerveja Maple

(5 galões / 19 L, all-grain)
OG = 1,041 FG = 1,010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5,1%

A gravidade original é calculada com base no OG estimado no dia da infusão. O ABV é calculado com base na cerveja após a adição do xarope de bordo. Este volume de xarope de bordo adicionará

8 pontos de gravidade para 5 galões (19 L). A versão all-grain desta cerveja é projetada para ser uma bebida sem sparge. Se você quiser substituir em uma etapa de aspersão, certifique-se de acidificar qualquer seiva como faria com a água de aspersão de osmose reversa.

Ingredientes
6,5 libras (2,95 kg) Malte norte-americano de duas fileiras
1 lb. (0,45 kg) de malte cristal (80 ° L)
0,5 lb. (0,23 kg) de maltodextrina
1 onça (28 g) malte chocolate (500 ° L)
7,2 galões (27,3 L) de seiva de bordo (gravidade de 1,005)
18,3 onças. (540 mL) xarope de bordo (grau mais escuro)
3,4 AAU Willamette lúpulo (60 min.) (0,7 oz./20 g a 4,8% de ácidos alfa)
1,1 g de cloreto de cálcio
1,1 g de sal Epsom
1⁄2 colher de chá nutriente de fermento
1 comprimido Whirlfloc®
1,5 onças. (40 g) lascas de carvalho americano
Levedura Wyeast 1968 (London ESB) ou White Labs WLP002 (English Ale)
2⁄3 xícara de xarope de bordo (em caso de primer)

Passo a passo
Moa os grãos e massa-os com toda a água da seiva, atingindo uma temperatura de mosturação de 160 ° F (71 ° C). O sal de fermentação deve ser adicionado à seiva antes da mosturação. Mantenha o mash a 160 ° F (71 ° C) por 40 minutos. Aumente a temperatura para mash out em 171 ° F (77 ° C). Drene lentamente todo o licor para a chaleira de fervura até que o volume de pré-fervura seja de cerca de 6,6 galões (25,1 L) e uma gravidade de cerca de 1,034. O tempo total de fervura do mosto é de 60 minutos. Adicione o lúpulo de acordo com a programação dos ingredientes. Adicione Whirlfloc® e o nutriente de fermento com 10 minutos restantes para ferver.

Enquanto a fervura está ocorrendo, use suas lascas de carvalho para fazer um "chá". Faça isso colocando os chips em uma panela pequena e enchendo-a com água apenas o suficiente para cobrir os chips. Ferva por 10 minutos, retire do fogo, tampe a panela e reserve.

No final da fervura, desligue o fogo. Deve haver cerca de 5,5 galões (21 L) de mosto em sua chaleira. Resfrie o mosto a 63 ° F (17 ° C), coloque a levedura e fermentar na mesma temperatura até a conclusão. Transfira para um fermentador secundário e adicione o xarope de bordo. Aguarde o fim da fermentação secundária. Almeje um nível de carbonatação de 2,5 volumes usando xarope de bordo como açúcar de priming. Adicione o seu chá de carvalho no engarrafamento. Como etapa opcional, adicione algumas gotas de extrato de bordo para o ajuste final.

Cerveja Maple

(5 galões / 19 L, extrato com grãos)
OG = 1,041 FG = 1,010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5,1%

A gravidade original é calculada com base no OG estimado no dia da infusão. O ABV é calculado com base na cerveja após a adição do xarope de bordo. Este volume de xarope de bordo adicionará

8 pontos de gravidade para 5 galões (19 L).

Ingredientes
3,5 libras (1,6 kg) extrato de malte seco extra leve
1 lb. (0,45 kg) de malte cristal (80 ° L)
0,5 lb. (0,23 kg) de maltodextrina
1 onça (28 g) malte chocolate (500 ° L)
6,6 galões (25,1 L) seiva de bordo (gravidade de 1,005)
18,3 onças. (540 mL) xarope de bordo (grau mais escuro)
3,4 AAU Willamette lúpulo (60 min.) (0,7 oz./20 g a 4,8% de ácidos alfa)
1⁄2 colher de chá nutriente de fermento
1 comprimido Whirlfloc®
1,5 onças. (40 g) lascas de carvalho americano
Levedura Wyeast 1968 (London ESB) ou White Labs WLP002 (English Ale)
2⁄3 xícara de xarope de bordo (em caso de primer)

Passo a passo
Aqueça a seiva do bordo a cerca de 160 ° F (71 ° C). Adicione os grãos esmagados em um saco de musselina. Mergulhe o grão por 20-30 minutos na seiva e, em seguida, remova-o e deixe-o pingar de volta na panela. Adicione o extrato de malte seco e leve para ferver. O volume do mosto pré-fervura deve ser de cerca de 6,6 galões (25,1 L) e uma gravidade de 1,034.

O tempo total de fervura é de 60 minutos. Adicione o lúpulo de acordo com a programação dos ingredientes. Adicione Whirlfloc® e o nutriente de fermento com 10 minutos restantes para ferver.

Enquanto a fervura está ocorrendo, use suas lascas de carvalho para fazer um "chá". Faça isso colocando os chips em uma panela pequena e enchendo-a com água apenas o suficiente para cobrir os chips. Ferva por 10 minutos, retire do fogo, tampe a panela e reserve.

No final da fervura, deve haver cerca de 5,5 galões (21 L) de mosto em sua chaleira. Resfrie o mosto a 63 ° F (17 ° C), coloque a levedura e fermentar na mesma temperatura até a conclusão.


Preparando cerveja Maple em casa

Toda primavera, como muitos outros canadenses que vivem na província de Quebec, tiro alguns dias de folga do trabalho para ajudar um amigo em sua barraca de açúcar para a temporada de xarope de bordo. Colher a seiva do bordo e fervê-la 24 horas por dia no fogo de lenha é uma experiência excepcional. Voltar para casa com galões (litros) de seiva e xarope de bordo também é uma grande recompensa por ajudar um amigo. Sem surpresa, esta também é a melhor época do ano para preparar minha própria cerveja de bordo com a seiva. Não é uma tarefa fácil fazer uma cerveja de bordo, pois a seiva / xarope de bordo é totalmente fermentável pela fermentação da levedura, o que aumenta o desafio para o cervejeiro caseiro, mas vale a pena. Aqui, vou guiá-lo em cada etapa do processo de fabricação de cerveja para obter o melhor do açúcar mais delicioso encontrado na terra.

O que é Maple Syrup?

Vamos começar com uma visão geral rápida do que é o xarope de bordo e como ele é feito. No primeiro dia de primavera, quando a temperatura externa está abaixo de zero à noite e acima de zero durante o dia, a seiva doce do bordo flui da raiz dos bordos para o topo da árvore para aumentar seu metabolismo. Um pequeno corte na árvore é o suficiente para coletar a seiva, que é transferida para a barraca de açúcar por meio de baldes coletores ou por meio de uma rede de tubos. A seiva é então levada à fervura para concentrar seu conteúdo de açúcar em um xarope. A seiva é feita de água e cerca de 2% de açúcar (

2 ° Brix / 1,008 SG), principalmente sacarose. São necessários cerca de 40 litros (10,5 gal.) De seiva para produzir 1 L (0,26 gal.) De xarope. Converter uma solução com baixo teor de sacarose em xarope requer um tremendo tempo de ebulição e também energia. O uso de osmose reversa (RO) é então perfeitamente adequado para ajudar a diminuir o tempo e o consumo de energia. Teoricamente, ele pode diminuir o volume de água que precisa ser fervido em 80%. A água resultante tem um teor de açúcar que pode variar de 8 a 20 ° Brix (1.032-1.083 SG). Uma vez que o processo de fervura esteja completo, o resultado é um xarope de cerca de 66–67,5 ° Brix (1.329–1.342 SG), que é chamado de xarope de bordo. Sua cor e sabor vêm da caramelização e reação de Maillard que ocorrem durante o processo de fervura.

De acordo com a Agriculture and Agri-Food Canada, existem mais de 200 moléculas voláteis que contribuem para o sabor do bordo, como baunilha, caramelo, doces, café e madeira. Você pode obter uma boa visão geral de cada sabor encontrado nos produtos de bordo fazendo o download do Flavor Wheel em http://www.agr.gc.ca/maple_wheel. De todas essas moléculas, a principal responsável pelo cheiro característico do xarope de bordo é a furanona de bordo. Por outro lado, o sabor amadeirado vem principalmente de moléculas da família da pirazina.

Enquanto ainda se espera por um método de classificação melhor e unificado de xarope de bordo, os padrões atuais dependem apenas da cor. Os nomes das categorias até recentemente não eram uniformes e podem ser bastante confusos. Eles diferem entre países e até mesmo estados / províncias, e seria ainda mais confuso tentar explicá-los aqui. Use a Wikipedia para ter uma ideia melhor dessas classificações: (http://en.wikipedia.org/wiki/Maple_syrup).

Projetando sua receita

É importante preparar um estilo que se concentre no sabor do malte em vez do lúpulo, uma vez que você deseja enfatizar o sabor doce do açúcar de bordo. Procure um OG baixo a médio (1,030-1,040 antes da adição do xarope), uma vez que qualquer adição de seiva ou xarope aumentará rapidamente a gravidade e ABV. Realize apenas uma adição de lúpulo no início da fervura, usando um lúpulo suave e agradável com baixo ácido alfa, visando uma razão IBU / OG máxima de 0,35 (antes da adição do xarope). Também recomendo usar uma cepa de levedura com baixa atenuação e alta floculação. Procure uma cor de vermelho escuro a marrom para imitar a cor do xarope de bordo.

Água para preparar

Eu sugiro substituir a água da infusão por seiva regular de bordo. Isso pode ser obtido diretamente com o produtor ou se você tiver um bordo, você pode tentar colher um pouco de seiva da maneira antiga, usando uma torneira e um balde. O valor da gravidade da seiva regular pode variar entre 1,003 e 1,007. Além disso, a seiva de RO pode ser obtida diretamente do produtor, mas esteja ciente de que a concentração de açúcar pode variar amplamente. Eu recomendo usar seiva regular para sua primeira tentativa, pois o conteúdo de açúcar da água RO é muito mais alto e tornará a cerveja resultante imprevisível. Uma coisa que você deve saber sobre a seiva fresca é que ela pode começar a fermentar sozinha em apenas alguns dias, portanto, mantenha-a congelada até o uso. Uma fervura regular de 60 minutos será suficiente para se livrar de qualquer fermento e microorganismos nativos que possam estar presentes.

Mashing

Para fabricantes de cerveja all-grain, se você planeja purificar com água de seiva, é uma boa coisa saber a química do lote de seiva que planeja usar para a fermentação. Alguns fabricantes de cerveja sugerem que você não deve modificar o conteúdo de íons de sua seiva, uma vez que o propósito da fermentação com seiva é usá-la como ela é, mas acredito que seja uma boa prática obter o máximo de sua mistura. Eu sugiro adicionar cerca de 0,15 g por galão de água de fermentação (e não o tamanho do lote) de ambos sal de Epsom (MgSO4) e cloreto de cálcio (CaCl2) para atingir o nível mínimo de cálcio e magnésio necessário para a atividade enzimática da pasta, bem como para as funções metabólicas da levedura. Isso não vai melhorar diretamente o sabor do bordo da sua cerveja, mas ajudará a conseguir uma cerveja melhor. Se você estiver usando a seiva RO, não é necessário adicionar nenhum sal de fermentação, uma vez que se espera que a concentração de íons seja suficiente. Não se preocupe com o pH do mosto, pois qualquer adição de cristal e malte torrado diminuirá o valor do pH para a faixa certa. Lembre-se de que qualquer adição de seiva de bordo (e xarope, posteriormente no processo) irá secar a cerveja. Para contrabalançar essa secura e aumentar a sensação na boca de sua cerveja, amasse em torno de 160 ° F (71 ° C) por 40–45 minutos e adicione pelo menos 5% de malte dextrina à nota de grãos. Essas duas ações devem ser suficientes para compensar a secura que será causada pela fermentação da seiva (e do xarope, veja mais adiante). Quando a mistura estiver concluída, execute uma técnica sem borrifar e drene lentamente todo o licor de purê direto para a chaleira de fervura. Isso evitará a diluição do sabor sutil de bordo adicionado pelo uso de seiva. Se você normalmente usa uma técnica de pulverização com mosca, espere uma eficiência de mash mais baixa de cerca de 10%. Veja a Figura 1 abaixo.

Embora o xarope de bordo seja obtido fervendo a seiva, você não deve adicionar o xarope de bordo na etapa de fervura. O sabor do xarope de bordo é feito de moléculas voláteis sutis e o processo de fervura irá eliminá-lo. Faça uma fervura suave para minimizar esse efeito em seu mosto, pois ele é feito de seiva. Nesta etapa, se você estiver fermentando com extrato, adicione maltodextrina à fervura para aumentar o conteúdo dextrinoso de sua cerveja. Adicione cerca de 0,5 lb. (0,23 kg) por 5 galões (19 L) para consertar a secura causada pelo uso de seiva e xarope de bordo regulares (continue lendo). Eu também recomendo adicionar um nutriente de levedura que contém zinco ao seu mosto no final da fervura, pois o conteúdo de zinco da seiva do bordo não é ideal para a fermentação.

Fermentação

Embora alguns cervejeiros possam sugerir a adição de mais de 20% de xarope de bordo para fermentação, não importa quanto xarope de bordo você adicione, quase tudo se converterá em álcool por fermento fresco e ativo, sem mencionar que também pode se tornar muito caro. Em vez disso, recomendo que, uma vez concluída a fermentação primária, que você coloque a cerveja em um recipiente secundário (para se livrar da maior parte do fermento) e, em seguida, adicione o xarope de bordo. No Canadá, o xarope de bordo é comumente embalado em latas de 540 mL (18,3 onças), então começo adicionando uma lata neste estágio e deixo a fermentação secundária começar. Isso aumenta o teor de álcool da cerveja em 1,5%. Neste ponto, ainda há algum fermento remanescente na solução, mas eles não são tão eficazes na fermentação do açúcar como eram na fermentação primária, então haverá alguns açúcares residuais após a fermentação. Alguns cervejeiros sugerem pré-ferver o xarope de bordo para diminuir sua fermentabilidade, mas, pelos meus experimentos, isso não afeta a fermentabilidade do xarope de forma alguma, então eu evito essa técnica. Além disso, é importante manter uma temperatura de fermentação baixa de 63 ° F (17 ° C) e manter a fermentação lenta e estável para evitar que o dióxido de carbono escape de limpar os compostos voláteis do bordo. Lembre-se sempre de fazer a leitura da gravidade em cada etapa do processo de adição de xarope.

Engarrafamento

Embora o xarope de bordo seja totalmente fermentável, recomendo usá-lo como açúcar de preparação, porque é outra maneira de adicionar sabor extra de bordo. Este sabor extra ficará preso dentro da garrafa. Não adicione uma nova cultura de levedura porque existe uma grande probabilidade de que esta levedura fresca e ativa comece a fermentar o açúcar restante da fermentação secundária. A quantidade de xarope de bordo a ser adicionada ao balde de engarrafamento é calculada comparando-a com a quantidade de dextrose (açúcar de milho) que você normalmente usará. A fórmula para converter dextrose em xarope de bordo é baseada no conteúdo sólido do açúcar ou em seu valor PPG (pontos / libras / galão). A equação é: (peso de dextrose X teor de sólidos de dextrose) ÷ (teor de sólidos de bordo) = (peso do xarope de bordo) para adicionar como açúcar primário. Se você quiser usar o valor PPG, basta convertê-lo com o valor de conteúdo sólido. Como o conteúdo do xarope de bordo varia ao longo da temporada de colheita e de acordo com as regiões, uma boa regra prática é multiplicar seu peso de dextrose por 1,44 para obter uma boa média do peso do xarope de bordo a ser usado. Se preferir medir seu xarope de bordo por volume, você pode convertê-lo usando a densidade do xarope que é 1,326 g / mL a 77 ° F (25 ° C). Basta dividir o peso do xarope de bordo (em g) pelo valor da densidade e você obterá o volume a ser medido (em mL). Por exemplo, um lote de 5 galões (19-L) com um nível de carbonatação de 2,5 volumes de CO2, será cerca de 180 g de xarope de bordo ou 136 mL. Veja a Figura 2 abaixo.

Kegging

Nem todo cervejeiro caseiro tem a oportunidade de possuir equipamento de barrilete, mas se você tiver, ficará satisfeito em saber que pode evitar todo o trabalho duro do cervejeiro caseiro que não faz barrilete. O principal problema com o xarope de bordo, como afirmado antes, é que ele é 100% açúcar fermentável. Mas, ao fazer o barrilete, você pode resolver esse problema. Primeiro, no final da fermentação, você terá que precipitar uma boa porção do fermento restante em suspensão, adicionando gelatina sem sabor. Basta adicionar 1⁄2 a 1 colher de chá. de gelatina sem sabor em 1⁄4 a 1⁄2 xícara de água, aqueça no micro-ondas usando rajadas de 5 a 10 segundos até que se dissolva totalmente (144-151 ° F / 62-66 ° C). Agite a solução entre cada explosão. Despeje a gelatina por cima da cerveja e deixe-a congelar a 4 ° C (39 ° F) por alguns dias. Você notará uma grande camada de fermento no fundo do seu fermentador. Em seguida, coloque sua cerveja em seu barril, deixando para trás tanto trub quanto você puder. Depois de concluída, sua cerveja pode parecer clara, mas ainda há fermento residual presente. Você terá que inativar as células restantes adicionando 2,5 colheres de chá. de sorbato de potássio por 5 galões (19 L) de cerveja. Isso impedirá que o fermento se multiplique e fermente ainda mais o xarope de bordo que você adiciona ao barril. Por exemplo, adiciono um quarto de lata (4,6 onças / 135 mL) de xarope de bordo direto no barril, misturo e forço o carbonato como de costume. Isso será quase equivalente ao sabor do bordo que você alcançaria com a técnica sem barrilete. Ajuste o sabor do bordo na cerveja adicionando mais xarope, o que é com você neste momento. Ao fazer o barril, você pode facilmente experimentar receitas como Scotch Ale e Imperial Stout, que combinam bem com o sabor do bordo.

Ajuste final

Se você não alcançou o sabor de bordo que desejava, ainda há algum extrato de sabor de bordo que pode ser adicionado para aumentar o sabor de bordo de sua cerveja. Geralmente é encontrado em uma garrafa muito pequena (1,5 onças / 43 mL). Você pode adicionar algumas gotas (máximo de 1 colher de chá por 5 galões / 19 L) para ajustar o sabor no balde de engarrafamento, no barril ou até mesmo no copo no momento do despejo. Neste ponto, cabe a você fazer os ajustes que atendam às suas necessidades, mas não abuse.

Outra maneira de fazer algum ajuste final é adicionar sabor a carvalho. As semelhanças entre o tratamento de alta temperatura aplicado a um barril de carvalho e a fervura da seiva do bordo resultam em uma longa lista de compostos de sabor semelhantes. O carvalho americano é a variedade que apresenta maior semelhança com o sabor do bordo. Se você planeja envelhecer sua cerveja por uma ou duas semanas, pode não haver fermento suficiente para carboná-la. Em vez disso, crie um chá de carvalho. Use pelo menos 40 g (

1,5 onças) de aparas de carvalho americano para um lote de 19 litros. Misture os chips com água suficiente para cobri-los e ferva por 10 minutos. Em seguida, adicione o chá ao balde de engarrafamento. Ao usar chá de carvalho, você pode controlar facilmente o nível de sabor de carvalho para que possa usar o quanto desejar.

Tap and Brew

A chave do sucesso para preparar uma boa cerveja de bordo é cuidar de seu procedimento e levar o seu tempo para cada uma das etapas de fabricação. Faça muitas anotações e anote o que funcionou e o que não funcionou para que você possa prepará-lo novamente na próxima primavera (você provavelmente não se lembrará do que fez depois de um ano!) Para mais experimentação, tente usar xarope não filtrado direto de panela de um produtor. É cheio de taninos, partículas de madeira e cristais de açúcar. Isso poderia adicionar muito sabor à cerveja!

Cerveja Maple

(5 galões / 19 L, all-grain)
OG = 1,041 FG = 1,010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5,1%

A gravidade original é calculada com base no OG estimado no dia da infusão. O ABV é calculado com base na cerveja após a adição do xarope de bordo. Este volume de xarope de bordo adicionará

8 pontos de gravidade para 5 galões (19 L). A versão all-grain desta cerveja é projetada para ser uma bebida sem sparge. Se você quiser substituir em uma etapa de aspersão, certifique-se de acidificar qualquer seiva como faria com a água de aspersão de osmose reversa.

Ingredientes
6,5 libras (2,95 kg) Malte norte-americano de duas fileiras
1 lb. (0,45 kg) de malte cristal (80 ° L)
0,5 lb. (0,23 kg) de maltodextrina
1 onça (28 g) malte chocolate (500 ° L)
7,2 galões (27,3 L) de seiva de bordo (gravidade de 1,005)
18,3 onças. (540 mL) xarope de bordo (grau mais escuro)
3,4 AAU Willamette lúpulo (60 min.) (0,7 oz./20 g a 4,8% de ácidos alfa)
1,1 g de cloreto de cálcio
1,1 g de sal Epsom
1⁄2 colher de chá nutriente de fermento
1 comprimido Whirlfloc®
1,5 onças. (40 g) lascas de carvalho americano
Levedura Wyeast 1968 (London ESB) ou White Labs WLP002 (English Ale)
2⁄3 xícara de xarope de bordo (em caso de primer)

Passo a passo
Moa os grãos e massa-os com toda a água da seiva, atingindo uma temperatura de mosturação de 160 ° F (71 ° C). O sal de fermentação deve ser adicionado à seiva antes da mosturação. Mantenha o mash a 160 ° F (71 ° C) por 40 minutos. Aumente a temperatura para mash out em 171 ° F (77 ° C). Drene lentamente todo o licor para a chaleira de fervura até que o volume de pré-fervura seja de cerca de 6,6 galões (25,1 L) e uma gravidade de cerca de 1,034. O tempo total de fervura do mosto é de 60 minutos. Adicione o lúpulo de acordo com a programação dos ingredientes. Adicione Whirlfloc® e o nutriente de fermento com 10 minutos restantes para ferver.

Enquanto a fervura está ocorrendo, use suas lascas de carvalho para fazer um "chá". Faça isso colocando os chips em uma panela pequena e enchendo-a com água apenas o suficiente para cobrir os chips. Ferva por 10 minutos, retire do fogo, tampe a panela e reserve.

No final da fervura, desligue o fogo. Deve haver cerca de 5,5 galões (21 L) de mosto em sua chaleira. Resfrie o mosto a 63 ° F (17 ° C), coloque a levedura e fermentar na mesma temperatura até a conclusão. Transfira para um fermentador secundário e adicione o xarope de bordo. Aguarde o fim da fermentação secundária. Almeje um nível de carbonatação de 2,5 volumes usando xarope de bordo como açúcar de priming. Adicione o seu chá de carvalho no engarrafamento. Como etapa opcional, adicione algumas gotas de extrato de bordo para o ajuste final.

Cerveja Maple

(5 galões / 19 L, extrato com grãos)
OG = 1,041 FG = 1,010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5,1%

A gravidade original é calculada com base no OG estimado no dia da infusão. O ABV é calculado com base na cerveja após a adição do xarope de bordo. Este volume de xarope de bordo adicionará

8 pontos de gravidade para 5 galões (19 L).

Ingredientes
3,5 libras (1,6 kg) extrato de malte seco extra leve
1 lb. (0,45 kg) de malte cristal (80 ° L)
0,5 lb. (0,23 kg) de maltodextrina
1 onça (28 g) malte chocolate (500 ° L)
6,6 galões (25,1 L) seiva de bordo (gravidade de 1,005)
18,3 onças. (540 mL) xarope de bordo (grau mais escuro)
3,4 AAU Willamette lúpulo (60 min.) (0,7 oz./20 g a 4,8% de ácidos alfa)
1⁄2 colher de chá nutriente de fermento
1 comprimido Whirlfloc®
1,5 onças. (40 g) lascas de carvalho americano
Levedura Wyeast 1968 (London ESB) ou White Labs WLP002 (English Ale)
2⁄3 xícara de xarope de bordo (em caso de primer)

Passo a passo
Aqueça a seiva do bordo a cerca de 160 ° F (71 ° C). Adicione os grãos esmagados em um saco de musselina. Mergulhe o grão por 20-30 minutos na seiva e, em seguida, remova-o e deixe-o pingar de volta na panela. Adicione o extrato de malte seco e leve para ferver. O volume do mosto pré-fervura deve ser de cerca de 6,6 galões (25,1 L) e uma gravidade de 1,034.

O tempo total de fervura é de 60 minutos. Adicione o lúpulo de acordo com a programação dos ingredientes. Adicione Whirlfloc® e o nutriente de fermento com 10 minutos restantes para ferver.

Enquanto a fervura está ocorrendo, use suas lascas de carvalho para fazer um "chá". Faça isso colocando os chips em uma panela pequena e enchendo-a com água apenas o suficiente para cobrir os chips. Ferva por 10 minutos, retire do fogo, tampe a panela e reserve.

No final da fervura, deve haver cerca de 5,5 galões (21 L) de mosto em sua chaleira. Resfrie o mosto a 63 ° F (17 ° C), coloque a levedura e fermentar na mesma temperatura até a conclusão.


Preparando cerveja Maple em casa

Toda primavera, como muitos outros canadenses que vivem na província de Quebec, tiro alguns dias de folga do trabalho para ajudar um amigo em sua barraca de açúcar para a temporada de xarope de bordo. Colher a seiva do bordo e fervê-la 24 horas por dia no fogo de lenha é uma experiência excepcional. Voltar para casa com galões (litros) de seiva e xarope de bordo também é uma grande recompensa por ajudar um amigo. Sem surpresa, esta também é a melhor época do ano para preparar minha própria cerveja de bordo com a seiva. Não é uma tarefa fácil fazer uma cerveja de bordo, pois a seiva / xarope de bordo é totalmente fermentável pela fermentação da levedura, o que aumenta o desafio para o cervejeiro caseiro, mas vale a pena. Aqui, vou guiá-lo em cada etapa do processo de fabricação de cerveja para obter o melhor do açúcar mais delicioso encontrado na terra.

O que é Maple Syrup?

Vamos começar com uma visão geral rápida do que é o xarope de bordo e como ele é feito.No primeiro dia de primavera, quando a temperatura externa está abaixo de zero à noite e acima de zero durante o dia, a seiva doce do bordo flui da raiz dos bordos para o topo da árvore para aumentar seu metabolismo. Um pequeno corte na árvore é o suficiente para coletar a seiva, que é transferida para a barraca de açúcar por meio de baldes coletores ou por meio de uma rede de tubos. A seiva é então levada à fervura para concentrar seu conteúdo de açúcar em um xarope. A seiva é feita de água e cerca de 2% de açúcar (

2 ° Brix / 1,008 SG), principalmente sacarose. São necessários cerca de 40 litros (10,5 gal.) De seiva para produzir 1 L (0,26 gal.) De xarope. Converter uma solução com baixo teor de sacarose em xarope requer um tremendo tempo de ebulição e também energia. O uso de osmose reversa (RO) é então perfeitamente adequado para ajudar a diminuir o tempo e o consumo de energia. Teoricamente, ele pode diminuir o volume de água que precisa ser fervido em 80%. A água resultante tem um teor de açúcar que pode variar de 8 a 20 ° Brix (1.032-1.083 SG). Uma vez que o processo de fervura esteja completo, o resultado é um xarope de cerca de 66–67,5 ° Brix (1.329–1.342 SG), que é chamado de xarope de bordo. Sua cor e sabor vêm da caramelização e reação de Maillard que ocorrem durante o processo de fervura.

De acordo com a Agriculture and Agri-Food Canada, existem mais de 200 moléculas voláteis que contribuem para o sabor do bordo, como baunilha, caramelo, doces, café e madeira. Você pode obter uma boa visão geral de cada sabor encontrado nos produtos de bordo fazendo o download do Flavor Wheel em http://www.agr.gc.ca/maple_wheel. De todas essas moléculas, a principal responsável pelo cheiro característico do xarope de bordo é a furanona de bordo. Por outro lado, o sabor amadeirado vem principalmente de moléculas da família da pirazina.

Enquanto ainda se espera por um método de classificação melhor e unificado de xarope de bordo, os padrões atuais dependem apenas da cor. Os nomes das categorias até recentemente não eram uniformes e podem ser bastante confusos. Eles diferem entre países e até mesmo estados / províncias, e seria ainda mais confuso tentar explicá-los aqui. Use a Wikipedia para ter uma ideia melhor dessas classificações: (http://en.wikipedia.org/wiki/Maple_syrup).

Projetando sua receita

É importante preparar um estilo que se concentre no sabor do malte em vez do lúpulo, uma vez que você deseja enfatizar o sabor doce do açúcar de bordo. Procure um OG baixo a médio (1,030-1,040 antes da adição do xarope), uma vez que qualquer adição de seiva ou xarope aumentará rapidamente a gravidade e ABV. Realize apenas uma adição de lúpulo no início da fervura, usando um lúpulo suave e agradável com baixo ácido alfa, visando uma razão IBU / OG máxima de 0,35 (antes da adição do xarope). Também recomendo usar uma cepa de levedura com baixa atenuação e alta floculação. Procure uma cor de vermelho escuro a marrom para imitar a cor do xarope de bordo.

Água para preparar

Eu sugiro substituir a água da infusão por seiva regular de bordo. Isso pode ser obtido diretamente com o produtor ou se você tiver um bordo, você pode tentar colher um pouco de seiva da maneira antiga, usando uma torneira e um balde. O valor da gravidade da seiva regular pode variar entre 1,003 e 1,007. Além disso, a seiva de RO pode ser obtida diretamente do produtor, mas esteja ciente de que a concentração de açúcar pode variar amplamente. Eu recomendo usar seiva regular para sua primeira tentativa, pois o conteúdo de açúcar da água RO é muito mais alto e tornará a cerveja resultante imprevisível. Uma coisa que você deve saber sobre a seiva fresca é que ela pode começar a fermentar sozinha em apenas alguns dias, portanto, mantenha-a congelada até o uso. Uma fervura regular de 60 minutos será suficiente para se livrar de qualquer fermento e microorganismos nativos que possam estar presentes.

Mashing

Para fabricantes de cerveja all-grain, se você planeja purificar com água de seiva, é uma boa coisa saber a química do lote de seiva que planeja usar para a fermentação. Alguns fabricantes de cerveja sugerem que você não deve modificar o conteúdo de íons de sua seiva, uma vez que o propósito da fermentação com seiva é usá-la como ela é, mas acredito que seja uma boa prática obter o máximo de sua mistura. Eu sugiro adicionar cerca de 0,15 g por galão de água de fermentação (e não o tamanho do lote) de ambos sal de Epsom (MgSO4) e cloreto de cálcio (CaCl2) para atingir o nível mínimo de cálcio e magnésio necessário para a atividade enzimática da pasta, bem como para as funções metabólicas da levedura. Isso não vai melhorar diretamente o sabor do bordo da sua cerveja, mas ajudará a conseguir uma cerveja melhor. Se você estiver usando a seiva RO, não é necessário adicionar nenhum sal de fermentação, uma vez que se espera que a concentração de íons seja suficiente. Não se preocupe com o pH do mosto, pois qualquer adição de cristal e malte torrado diminuirá o valor do pH para a faixa certa. Lembre-se de que qualquer adição de seiva de bordo (e xarope, posteriormente no processo) irá secar a cerveja. Para contrabalançar essa secura e aumentar a sensação na boca de sua cerveja, amasse em torno de 160 ° F (71 ° C) por 40–45 minutos e adicione pelo menos 5% de malte dextrina à nota de grãos. Essas duas ações devem ser suficientes para compensar a secura que será causada pela fermentação da seiva (e do xarope, veja mais adiante). Quando a mistura estiver concluída, execute uma técnica sem borrifar e drene lentamente todo o licor de purê direto para a chaleira de fervura. Isso evitará a diluição do sabor sutil de bordo adicionado pelo uso de seiva. Se você normalmente usa uma técnica de pulverização com mosca, espere uma eficiência de mash mais baixa de cerca de 10%. Veja a Figura 1 abaixo.

Embora o xarope de bordo seja obtido fervendo a seiva, você não deve adicionar o xarope de bordo na etapa de fervura. O sabor do xarope de bordo é feito de moléculas voláteis sutis e o processo de fervura irá eliminá-lo. Faça uma fervura suave para minimizar esse efeito em seu mosto, pois ele é feito de seiva. Nesta etapa, se você estiver fermentando com extrato, adicione maltodextrina à fervura para aumentar o conteúdo dextrinoso de sua cerveja. Adicione cerca de 0,5 lb. (0,23 kg) por 5 galões (19 L) para consertar a secura causada pelo uso de seiva e xarope de bordo regulares (continue lendo). Eu também recomendo adicionar um nutriente de levedura que contém zinco ao seu mosto no final da fervura, pois o conteúdo de zinco da seiva do bordo não é ideal para a fermentação.

Fermentação

Embora alguns cervejeiros possam sugerir a adição de mais de 20% de xarope de bordo para fermentação, não importa quanto xarope de bordo você adicione, quase tudo se converterá em álcool por fermento fresco e ativo, sem mencionar que também pode se tornar muito caro. Em vez disso, recomendo que, uma vez concluída a fermentação primária, que você coloque a cerveja em um recipiente secundário (para se livrar da maior parte do fermento) e, em seguida, adicione o xarope de bordo. No Canadá, o xarope de bordo é comumente embalado em latas de 540 mL (18,3 onças), então começo adicionando uma lata neste estágio e deixo a fermentação secundária começar. Isso aumenta o teor de álcool da cerveja em 1,5%. Neste ponto, ainda há algum fermento remanescente na solução, mas eles não são tão eficazes na fermentação do açúcar como eram na fermentação primária, então haverá alguns açúcares residuais após a fermentação. Alguns cervejeiros sugerem pré-ferver o xarope de bordo para diminuir sua fermentabilidade, mas, pelos meus experimentos, isso não afeta a fermentabilidade do xarope de forma alguma, então eu evito essa técnica. Além disso, é importante manter uma temperatura de fermentação baixa de 63 ° F (17 ° C) e manter a fermentação lenta e estável para evitar que o dióxido de carbono escape de limpar os compostos voláteis do bordo. Lembre-se sempre de fazer a leitura da gravidade em cada etapa do processo de adição de xarope.

Engarrafamento

Embora o xarope de bordo seja totalmente fermentável, recomendo usá-lo como açúcar de preparação, porque é outra maneira de adicionar sabor extra de bordo. Este sabor extra ficará preso dentro da garrafa. Não adicione uma nova cultura de levedura porque existe uma grande probabilidade de que esta levedura fresca e ativa comece a fermentar o açúcar restante da fermentação secundária. A quantidade de xarope de bordo a ser adicionada ao balde de engarrafamento é calculada comparando-a com a quantidade de dextrose (açúcar de milho) que você normalmente usará. A fórmula para converter dextrose em xarope de bordo é baseada no conteúdo sólido do açúcar ou em seu valor PPG (pontos / libras / galão). A equação é: (peso de dextrose X teor de sólidos de dextrose) ÷ (teor de sólidos de bordo) = (peso do xarope de bordo) para adicionar como açúcar primário. Se você quiser usar o valor PPG, basta convertê-lo com o valor de conteúdo sólido. Como o conteúdo do xarope de bordo varia ao longo da temporada de colheita e de acordo com as regiões, uma boa regra prática é multiplicar seu peso de dextrose por 1,44 para obter uma boa média do peso do xarope de bordo a ser usado. Se preferir medir seu xarope de bordo por volume, você pode convertê-lo usando a densidade do xarope que é 1,326 g / mL a 77 ° F (25 ° C). Basta dividir o peso do xarope de bordo (em g) pelo valor da densidade e você obterá o volume a ser medido (em mL). Por exemplo, um lote de 5 galões (19-L) com um nível de carbonatação de 2,5 volumes de CO2, será cerca de 180 g de xarope de bordo ou 136 mL. Veja a Figura 2 abaixo.

Kegging

Nem todo cervejeiro caseiro tem a oportunidade de possuir equipamento de barrilete, mas se você tiver, ficará satisfeito em saber que pode evitar todo o trabalho duro do cervejeiro caseiro que não faz barrilete. O principal problema com o xarope de bordo, como afirmado antes, é que ele é 100% açúcar fermentável. Mas, ao fazer o barrilete, você pode resolver esse problema. Primeiro, no final da fermentação, você terá que precipitar uma boa porção do fermento restante em suspensão, adicionando gelatina sem sabor. Basta adicionar 1⁄2 a 1 colher de chá. de gelatina sem sabor em 1⁄4 a 1⁄2 xícara de água, aqueça no micro-ondas usando rajadas de 5 a 10 segundos até que se dissolva totalmente (144-151 ° F / 62-66 ° C). Agite a solução entre cada explosão. Despeje a gelatina por cima da cerveja e deixe-a congelar a 4 ° C (39 ° F) por alguns dias. Você notará uma grande camada de fermento no fundo do seu fermentador. Em seguida, coloque sua cerveja em seu barril, deixando para trás tanto trub quanto você puder. Depois de concluída, sua cerveja pode parecer clara, mas ainda há fermento residual presente. Você terá que inativar as células restantes adicionando 2,5 colheres de chá. de sorbato de potássio por 5 galões (19 L) de cerveja. Isso impedirá que o fermento se multiplique e fermente ainda mais o xarope de bordo que você adiciona ao barril. Por exemplo, adiciono um quarto de lata (4,6 onças / 135 mL) de xarope de bordo direto no barril, misturo e forço o carbonato como de costume. Isso será quase equivalente ao sabor do bordo que você alcançaria com a técnica sem barrilete. Ajuste o sabor do bordo na cerveja adicionando mais xarope, o que é com você neste momento. Ao fazer o barril, você pode facilmente experimentar receitas como Scotch Ale e Imperial Stout, que combinam bem com o sabor do bordo.

Ajuste final

Se você não alcançou o sabor de bordo que desejava, ainda há algum extrato de sabor de bordo que pode ser adicionado para aumentar o sabor de bordo de sua cerveja. Geralmente é encontrado em uma garrafa muito pequena (1,5 onças / 43 mL). Você pode adicionar algumas gotas (máximo de 1 colher de chá por 5 galões / 19 L) para ajustar o sabor no balde de engarrafamento, no barril ou até mesmo no copo no momento do despejo. Neste ponto, cabe a você fazer os ajustes que atendam às suas necessidades, mas não abuse.

Outra maneira de fazer algum ajuste final é adicionar sabor a carvalho. As semelhanças entre o tratamento de alta temperatura aplicado a um barril de carvalho e a fervura da seiva do bordo resultam em uma longa lista de compostos de sabor semelhantes. O carvalho americano é a variedade que apresenta maior semelhança com o sabor do bordo. Se você planeja envelhecer sua cerveja por uma ou duas semanas, pode não haver fermento suficiente para carboná-la. Em vez disso, crie um chá de carvalho. Use pelo menos 40 g (

1,5 onças) de aparas de carvalho americano para um lote de 19 litros. Misture os chips com água suficiente para cobri-los e ferva por 10 minutos. Em seguida, adicione o chá ao balde de engarrafamento. Ao usar chá de carvalho, você pode controlar facilmente o nível de sabor de carvalho para que possa usar o quanto desejar.

Tap and Brew

A chave do sucesso para preparar uma boa cerveja de bordo é cuidar de seu procedimento e levar o seu tempo para cada uma das etapas de fabricação. Faça muitas anotações e anote o que funcionou e o que não funcionou para que você possa prepará-lo novamente na próxima primavera (você provavelmente não se lembrará do que fez depois de um ano!) Para mais experimentação, tente usar xarope não filtrado direto de panela de um produtor. É cheio de taninos, partículas de madeira e cristais de açúcar. Isso poderia adicionar muito sabor à cerveja!

Cerveja Maple

(5 galões / 19 L, all-grain)
OG = 1,041 FG = 1,010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5,1%

A gravidade original é calculada com base no OG estimado no dia da infusão. O ABV é calculado com base na cerveja após a adição do xarope de bordo. Este volume de xarope de bordo adicionará

8 pontos de gravidade para 5 galões (19 L). A versão all-grain desta cerveja é projetada para ser uma bebida sem sparge. Se você quiser substituir em uma etapa de aspersão, certifique-se de acidificar qualquer seiva como faria com a água de aspersão de osmose reversa.

Ingredientes
6,5 libras (2,95 kg) Malte norte-americano de duas fileiras
1 lb. (0,45 kg) de malte cristal (80 ° L)
0,5 lb. (0,23 kg) de maltodextrina
1 onça (28 g) malte chocolate (500 ° L)
7,2 galões (27,3 L) de seiva de bordo (gravidade de 1,005)
18,3 onças. (540 mL) xarope de bordo (grau mais escuro)
3,4 AAU Willamette lúpulo (60 min.) (0,7 oz./20 g a 4,8% de ácidos alfa)
1,1 g de cloreto de cálcio
1,1 g de sal Epsom
1⁄2 colher de chá nutriente de fermento
1 comprimido Whirlfloc®
1,5 onças. (40 g) lascas de carvalho americano
Levedura Wyeast 1968 (London ESB) ou White Labs WLP002 (English Ale)
2⁄3 xícara de xarope de bordo (em caso de primer)

Passo a passo
Moa os grãos e massa-os com toda a água da seiva, atingindo uma temperatura de mosturação de 160 ° F (71 ° C). O sal de fermentação deve ser adicionado à seiva antes da mosturação. Mantenha o mash a 160 ° F (71 ° C) por 40 minutos. Aumente a temperatura para mash out em 171 ° F (77 ° C). Drene lentamente todo o licor para a chaleira de fervura até que o volume de pré-fervura seja de cerca de 6,6 galões (25,1 L) e uma gravidade de cerca de 1,034. O tempo total de fervura do mosto é de 60 minutos. Adicione o lúpulo de acordo com a programação dos ingredientes. Adicione Whirlfloc® e o nutriente de fermento com 10 minutos restantes para ferver.

Enquanto a fervura está ocorrendo, use suas lascas de carvalho para fazer um "chá". Faça isso colocando os chips em uma panela pequena e enchendo-a com água apenas o suficiente para cobrir os chips. Ferva por 10 minutos, retire do fogo, tampe a panela e reserve.

No final da fervura, desligue o fogo. Deve haver cerca de 5,5 galões (21 L) de mosto em sua chaleira. Resfrie o mosto a 63 ° F (17 ° C), coloque a levedura e fermentar na mesma temperatura até a conclusão. Transfira para um fermentador secundário e adicione o xarope de bordo. Aguarde o fim da fermentação secundária. Almeje um nível de carbonatação de 2,5 volumes usando xarope de bordo como açúcar de priming. Adicione o seu chá de carvalho no engarrafamento. Como etapa opcional, adicione algumas gotas de extrato de bordo para o ajuste final.

Cerveja Maple

(5 galões / 19 L, extrato com grãos)
OG = 1,041 FG = 1,010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5,1%

A gravidade original é calculada com base no OG estimado no dia da infusão. O ABV é calculado com base na cerveja após a adição do xarope de bordo. Este volume de xarope de bordo adicionará

8 pontos de gravidade para 5 galões (19 L).

Ingredientes
3,5 libras (1,6 kg) extrato de malte seco extra leve
1 lb. (0,45 kg) de malte cristal (80 ° L)
0,5 lb. (0,23 kg) de maltodextrina
1 onça (28 g) malte chocolate (500 ° L)
6,6 galões (25,1 L) seiva de bordo (gravidade de 1,005)
18,3 onças. (540 mL) xarope de bordo (grau mais escuro)
3,4 AAU Willamette lúpulo (60 min.) (0,7 oz./20 g a 4,8% de ácidos alfa)
1⁄2 colher de chá nutriente de fermento
1 comprimido Whirlfloc®
1,5 onças. (40 g) lascas de carvalho americano
Levedura Wyeast 1968 (London ESB) ou White Labs WLP002 (English Ale)
2⁄3 xícara de xarope de bordo (em caso de primer)

Passo a passo
Aqueça a seiva do bordo a cerca de 160 ° F (71 ° C). Adicione os grãos esmagados em um saco de musselina. Mergulhe o grão por 20-30 minutos na seiva e, em seguida, remova-o e deixe-o pingar de volta na panela. Adicione o extrato de malte seco e leve para ferver. O volume do mosto pré-fervura deve ser de cerca de 6,6 galões (25,1 L) e uma gravidade de 1,034.

O tempo total de fervura é de 60 minutos. Adicione o lúpulo de acordo com a programação dos ingredientes. Adicione Whirlfloc® e o nutriente de fermento com 10 minutos restantes para ferver.

Enquanto a fervura está ocorrendo, use suas lascas de carvalho para fazer um "chá". Faça isso colocando os chips em uma panela pequena e enchendo-a com água apenas o suficiente para cobrir os chips. Ferva por 10 minutos, retire do fogo, tampe a panela e reserve.

No final da fervura, deve haver cerca de 5,5 galões (21 L) de mosto em sua chaleira. Resfrie o mosto a 63 ° F (17 ° C), coloque a levedura e fermentar na mesma temperatura até a conclusão.


Preparando cerveja Maple em casa

Toda primavera, como muitos outros canadenses que vivem na província de Quebec, tiro alguns dias de folga do trabalho para ajudar um amigo em sua barraca de açúcar para a temporada de xarope de bordo. Colher a seiva do bordo e fervê-la 24 horas por dia no fogo de lenha é uma experiência excepcional. Voltar para casa com galões (litros) de seiva e xarope de bordo também é uma grande recompensa por ajudar um amigo. Sem surpresa, esta também é a melhor época do ano para preparar minha própria cerveja de bordo com a seiva. Não é uma tarefa fácil fazer uma cerveja de bordo, pois a seiva / xarope de bordo é totalmente fermentável pela fermentação da levedura, o que aumenta o desafio para o cervejeiro caseiro, mas vale a pena. Aqui, vou guiá-lo em cada etapa do processo de fabricação de cerveja para obter o melhor do açúcar mais delicioso encontrado na terra.

O que é Maple Syrup?

Vamos começar com uma visão geral rápida do que é o xarope de bordo e como ele é feito. No primeiro dia de primavera, quando a temperatura externa está abaixo de zero à noite e acima de zero durante o dia, a seiva doce do bordo flui da raiz dos bordos para o topo da árvore para aumentar seu metabolismo. Um pequeno corte na árvore é o suficiente para coletar a seiva, que é transferida para a barraca de açúcar por meio de baldes coletores ou por meio de uma rede de tubos. A seiva é então levada à fervura para concentrar seu conteúdo de açúcar em um xarope. A seiva é feita de água e cerca de 2% de açúcar (

2 ° Brix / 1,008 SG), principalmente sacarose. São necessários cerca de 40 litros (10,5 gal.) De seiva para produzir 1 L (0,26 gal.) De xarope. Converter uma solução com baixo teor de sacarose em xarope requer um tremendo tempo de ebulição e também energia. O uso de osmose reversa (RO) é então perfeitamente adequado para ajudar a diminuir o tempo e o consumo de energia. Teoricamente, ele pode diminuir o volume de água que precisa ser fervido em 80%. A água resultante tem um teor de açúcar que pode variar de 8 a 20 ° Brix (1.032-1.083 SG). Uma vez que o processo de fervura esteja completo, o resultado é um xarope de cerca de 66–67,5 ° Brix (1.329–1.342 SG), que é chamado de xarope de bordo. Sua cor e sabor vêm da caramelização e reação de Maillard que ocorrem durante o processo de fervura.

De acordo com a Agriculture and Agri-Food Canada, existem mais de 200 moléculas voláteis que contribuem para o sabor do bordo, como baunilha, caramelo, doces, café e madeira. Você pode obter uma boa visão geral de cada sabor encontrado nos produtos de bordo fazendo o download do Flavor Wheel em http://www.agr.gc.ca/maple_wheel. De todas essas moléculas, a principal responsável pelo cheiro característico do xarope de bordo é a furanona de bordo. Por outro lado, o sabor amadeirado vem principalmente de moléculas da família da pirazina.

Enquanto ainda se espera por um método de classificação melhor e unificado de xarope de bordo, os padrões atuais dependem apenas da cor. Os nomes das categorias até recentemente não eram uniformes e podem ser bastante confusos. Eles diferem entre países e até mesmo estados / províncias, e seria ainda mais confuso tentar explicá-los aqui. Use a Wikipedia para ter uma ideia melhor dessas classificações: (http://en.wikipedia.org/wiki/Maple_syrup).

Projetando sua receita

É importante preparar um estilo que se concentre no sabor do malte em vez do lúpulo, uma vez que você deseja enfatizar o sabor doce do açúcar de bordo. Procure um OG baixo a médio (1,030-1,040 antes da adição do xarope), uma vez que qualquer adição de seiva ou xarope aumentará rapidamente a gravidade e ABV. Realize apenas uma adição de lúpulo no início da fervura, usando um lúpulo suave e agradável com baixo ácido alfa, visando uma razão IBU / OG máxima de 0,35 (antes da adição do xarope). Também recomendo usar uma cepa de levedura com baixa atenuação e alta floculação. Procure uma cor de vermelho escuro a marrom para imitar a cor do xarope de bordo.

Água para preparar

Eu sugiro substituir a água da infusão por seiva regular de bordo. Isso pode ser obtido diretamente com o produtor ou se você tiver um bordo, você pode tentar colher um pouco de seiva da maneira antiga, usando uma torneira e um balde. O valor da gravidade da seiva regular pode variar entre 1,003 e 1,007. Além disso, a seiva de RO pode ser obtida diretamente do produtor, mas esteja ciente de que a concentração de açúcar pode variar amplamente. Eu recomendo usar seiva regular para sua primeira tentativa, pois o conteúdo de açúcar da água RO é muito mais alto e tornará a cerveja resultante imprevisível. Uma coisa que você deve saber sobre a seiva fresca é que ela pode começar a fermentar sozinha em apenas alguns dias, portanto, mantenha-a congelada até o uso. Uma fervura regular de 60 minutos será suficiente para se livrar de qualquer fermento e microorganismos nativos que possam estar presentes.

Mashing

Para fabricantes de cerveja all-grain, se você planeja purificar com água de seiva, é uma boa coisa saber a química do lote de seiva que planeja usar para a fermentação. Alguns fabricantes de cerveja sugerem que você não deve modificar o conteúdo de íons de sua seiva, uma vez que o propósito da fermentação com seiva é usá-la como ela é, mas acredito que seja uma boa prática obter o máximo de sua mistura. Eu sugiro adicionar cerca de 0,15 g por galão de água de fermentação (e não o tamanho do lote) de ambos sal de Epsom (MgSO4) e cloreto de cálcio (CaCl2) para atingir o nível mínimo de cálcio e magnésio necessário para a atividade enzimática da pasta, bem como para as funções metabólicas da levedura. Isso não vai melhorar diretamente o sabor do bordo da sua cerveja, mas ajudará a conseguir uma cerveja melhor. Se você estiver usando a seiva RO, não é necessário adicionar nenhum sal de fermentação, uma vez que se espera que a concentração de íons seja suficiente. Não se preocupe com o pH do mosto, pois qualquer adição de cristal e malte torrado diminuirá o valor do pH para a faixa certa. Lembre-se de que qualquer adição de seiva de bordo (e xarope, posteriormente no processo) irá secar a cerveja. Para contrabalançar essa secura e aumentar a sensação na boca de sua cerveja, amasse em torno de 160 ° F (71 ° C) por 40–45 minutos e adicione pelo menos 5% de malte dextrina à nota de grãos. Essas duas ações devem ser suficientes para compensar a secura que será causada pela fermentação da seiva (e do xarope, veja mais adiante). Quando a mistura estiver concluída, execute uma técnica sem borrifar e drene lentamente todo o licor de purê direto para a chaleira de fervura. Isso evitará a diluição do sabor sutil de bordo adicionado pelo uso de seiva. Se você normalmente usa uma técnica de pulverização com mosca, espere uma eficiência de mash mais baixa de cerca de 10%. Veja a Figura 1 abaixo.

Embora o xarope de bordo seja obtido fervendo a seiva, você não deve adicionar o xarope de bordo na etapa de fervura. O sabor do xarope de bordo é feito de moléculas voláteis sutis e o processo de fervura irá eliminá-lo. Faça uma fervura suave para minimizar esse efeito em seu mosto, pois ele é feito de seiva. Nesta etapa, se você estiver fermentando com extrato, adicione maltodextrina à fervura para aumentar o conteúdo dextrinoso de sua cerveja. Adicione cerca de 0,5 lb. (0,23 kg) por 5 galões (19 L) para consertar a secura causada pelo uso de seiva e xarope de bordo regulares (continue lendo). Eu também recomendo adicionar um nutriente de levedura que contém zinco ao seu mosto no final da fervura, pois o conteúdo de zinco da seiva do bordo não é ideal para a fermentação.

Fermentação

Embora alguns cervejeiros possam sugerir a adição de mais de 20% de xarope de bordo para fermentação, não importa quanto xarope de bordo você adicione, quase tudo se converterá em álcool por fermento fresco e ativo, sem mencionar que também pode se tornar muito caro. Em vez disso, recomendo que, uma vez concluída a fermentação primária, que você coloque a cerveja em um recipiente secundário (para se livrar da maior parte do fermento) e, em seguida, adicione o xarope de bordo. No Canadá, o xarope de bordo é comumente embalado em latas de 540 mL (18,3 onças), então começo adicionando uma lata neste estágio e deixo a fermentação secundária começar. Isso aumenta o teor de álcool da cerveja em 1,5%. Neste ponto, ainda há algum fermento remanescente na solução, mas eles não são tão eficazes na fermentação do açúcar como eram na fermentação primária, então haverá alguns açúcares residuais após a fermentação. Alguns cervejeiros sugerem pré-ferver o xarope de bordo para diminuir sua fermentabilidade, mas, pelos meus experimentos, isso não afeta a fermentabilidade do xarope de forma alguma, então eu evito essa técnica. Além disso, é importante manter uma temperatura de fermentação baixa de 63 ° F (17 ° C) e manter a fermentação lenta e estável para evitar que o dióxido de carbono escape de limpar os compostos voláteis do bordo. Lembre-se sempre de fazer a leitura da gravidade em cada etapa do processo de adição de xarope.

Engarrafamento

Embora o xarope de bordo seja totalmente fermentável, recomendo usá-lo como açúcar de preparação, porque é outra maneira de adicionar sabor extra de bordo. Este sabor extra ficará preso dentro da garrafa. Não adicione uma nova cultura de levedura porque existe uma grande probabilidade de que esta levedura fresca e ativa comece a fermentar o açúcar restante da fermentação secundária. A quantidade de xarope de bordo a ser adicionada ao balde de engarrafamento é calculada comparando-a com a quantidade de dextrose (açúcar de milho) que você normalmente usará. A fórmula para converter dextrose em xarope de bordo é baseada no conteúdo sólido do açúcar ou em seu valor PPG (pontos / libras / galão). A equação é: (peso de dextrose X teor de sólidos de dextrose) ÷ (teor de sólidos de bordo) = (peso do xarope de bordo) para adicionar como açúcar primário. Se você quiser usar o valor PPG, basta convertê-lo com o valor de conteúdo sólido. Como o conteúdo do xarope de bordo varia ao longo da temporada de colheita e de acordo com as regiões, uma boa regra prática é multiplicar seu peso de dextrose por 1,44 para obter uma boa média do peso do xarope de bordo a ser usado. Se preferir medir seu xarope de bordo por volume, você pode convertê-lo usando a densidade do xarope que é 1,326 g / mL a 77 ° F (25 ° C). Basta dividir o peso do xarope de bordo (em g) pelo valor da densidade e você obterá o volume a ser medido (em mL). Por exemplo, um lote de 5 galões (19-L) com um nível de carbonatação de 2,5 volumes de CO2, será cerca de 180 g de xarope de bordo ou 136 mL. Veja a Figura 2 abaixo.

Kegging

Nem todo cervejeiro caseiro tem a oportunidade de possuir equipamento de barrilete, mas se você tiver, ficará satisfeito em saber que pode evitar todo o trabalho duro do cervejeiro caseiro que não faz barrilete. O principal problema com o xarope de bordo, como afirmado antes, é que ele é 100% açúcar fermentável. Mas, ao fazer o barrilete, você pode resolver esse problema. Primeiro, no final da fermentação, você terá que precipitar uma boa porção do fermento restante em suspensão, adicionando gelatina sem sabor. Basta adicionar 1⁄2 a 1 colher de chá. de gelatina sem sabor em 1⁄4 a 1⁄2 xícara de água, aqueça no micro-ondas usando rajadas de 5 a 10 segundos até que se dissolva totalmente (144-151 ° F / 62-66 ° C). Agite a solução entre cada explosão. Despeje a gelatina por cima da cerveja e deixe-a congelar a 4 ° C (39 ° F) por alguns dias. Você notará uma grande camada de fermento no fundo do seu fermentador. Em seguida, coloque sua cerveja em seu barril, deixando para trás tanto trub quanto você puder. Depois de concluída, sua cerveja pode parecer clara, mas ainda há fermento residual presente. Você terá que inativar as células restantes adicionando 2,5 colheres de chá. de sorbato de potássio por 5 galões (19 L) de cerveja. Isso impedirá que o fermento se multiplique e fermente ainda mais o xarope de bordo que você adiciona ao barril. Por exemplo, adiciono um quarto de lata (4,6 onças / 135 mL) de xarope de bordo direto no barril, misturo e forço o carbonato como de costume. Isso será quase equivalente ao sabor do bordo que você alcançaria com a técnica sem barrilete. Ajuste o sabor do bordo na cerveja adicionando mais xarope, o que é com você neste momento. Ao fazer o barril, você pode facilmente experimentar receitas como Scotch Ale e Imperial Stout, que combinam bem com o sabor do bordo.

Ajuste final

Se você não alcançou o sabor de bordo que desejava, ainda há algum extrato de sabor de bordo que pode ser adicionado para aumentar o sabor de bordo de sua cerveja. Geralmente é encontrado em uma garrafa muito pequena (1,5 onças / 43 mL). Você pode adicionar algumas gotas (máximo de 1 colher de chá por 5 galões / 19 L) para ajustar o sabor no balde de engarrafamento, no barril ou até mesmo no copo no momento do despejo. Neste ponto, cabe a você fazer os ajustes que atendam às suas necessidades, mas não abuse.

Outra maneira de fazer algum ajuste final é adicionar sabor a carvalho. As semelhanças entre o tratamento de alta temperatura aplicado a um barril de carvalho e a fervura da seiva do bordo resultam em uma longa lista de compostos de sabor semelhantes. O carvalho americano é a variedade que apresenta maior semelhança com o sabor do bordo. Se você planeja envelhecer sua cerveja por uma ou duas semanas, pode não haver fermento suficiente para carboná-la. Em vez disso, crie um chá de carvalho. Use pelo menos 40 g (

1,5 onças) de aparas de carvalho americano para um lote de 19 litros. Misture os chips com água suficiente para cobri-los e ferva por 10 minutos. Em seguida, adicione o chá ao balde de engarrafamento. Ao usar chá de carvalho, você pode controlar facilmente o nível de sabor de carvalho para que possa usar o quanto desejar.

Tap and Brew

A chave do sucesso para preparar uma boa cerveja de bordo é cuidar de seu procedimento e levar o seu tempo para cada uma das etapas de fabricação. Faça muitas anotações e anote o que funcionou e o que não funcionou para que você possa prepará-lo novamente na próxima primavera (você provavelmente não se lembrará do que fez depois de um ano!) Para mais experimentação, tente usar xarope não filtrado direto de panela de um produtor. É cheio de taninos, partículas de madeira e cristais de açúcar. Isso poderia adicionar muito sabor à cerveja!

Cerveja Maple

(5 galões / 19 L, all-grain)
OG = 1,041 FG = 1,010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5,1%

A gravidade original é calculada com base no OG estimado no dia da infusão. O ABV é calculado com base na cerveja após a adição do xarope de bordo. Este volume de xarope de bordo adicionará

8 pontos de gravidade para 5 galões (19 L). A versão all-grain desta cerveja é projetada para ser uma bebida sem sparge. Se você quiser substituir em uma etapa de aspersão, certifique-se de acidificar qualquer seiva como faria com a água de aspersão de osmose reversa.

Ingredientes
6,5 libras (2,95 kg) Malte norte-americano de duas fileiras
1 lb. (0,45 kg) de malte cristal (80 ° L)
0,5 lb. (0,23 kg) de maltodextrina
1 onça (28 g) malte chocolate (500 ° L)
7,2 galões (27,3 L) de seiva de bordo (gravidade de 1,005)
18,3 onças. (540 mL) xarope de bordo (grau mais escuro)
3,4 AAU Willamette lúpulo (60 min.) (0,7 oz./20 g a 4,8% de ácidos alfa)
1,1 g de cloreto de cálcio
1,1 g de sal Epsom
1⁄2 colher de chá nutriente de fermento
1 comprimido Whirlfloc®
1,5 onças. (40 g) lascas de carvalho americano
Levedura Wyeast 1968 (London ESB) ou White Labs WLP002 (English Ale)
2⁄3 xícara de xarope de bordo (em caso de primer)

Passo a passo
Moa os grãos e massa-os com toda a água da seiva, atingindo uma temperatura de mosturação de 160 ° F (71 ° C). O sal de fermentação deve ser adicionado à seiva antes da mosturação. Mantenha o mash a 160 ° F (71 ° C) por 40 minutos. Aumente a temperatura para mash out em 171 ° F (77 ° C). Drene lentamente todo o licor para a chaleira de fervura até que o volume de pré-fervura seja de cerca de 6,6 galões (25,1 L) e uma gravidade de cerca de 1,034. O tempo total de fervura do mosto é de 60 minutos. Adicione o lúpulo de acordo com a programação dos ingredientes. Adicione Whirlfloc® e o nutriente de fermento com 10 minutos restantes para ferver.

Enquanto a fervura está ocorrendo, use suas lascas de carvalho para fazer um "chá". Faça isso colocando os chips em uma panela pequena e enchendo-a com água apenas o suficiente para cobrir os chips. Ferva por 10 minutos, retire do fogo, tampe a panela e reserve.

No final da fervura, desligue o fogo. Deve haver cerca de 5,5 galões (21 L) de mosto em sua chaleira. Resfrie o mosto a 63 ° F (17 ° C), coloque a levedura e fermentar na mesma temperatura até a conclusão. Transfira para um fermentador secundário e adicione o xarope de bordo. Aguarde o fim da fermentação secundária. Almeje um nível de carbonatação de 2,5 volumes usando xarope de bordo como açúcar de priming. Adicione o seu chá de carvalho no engarrafamento. Como etapa opcional, adicione algumas gotas de extrato de bordo para o ajuste final.

Cerveja Maple

(5 galões / 19 L, extrato com grãos)
OG = 1,041 FG = 1,010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5,1%

A gravidade original é calculada com base no OG estimado no dia da infusão. O ABV é calculado com base na cerveja após a adição do xarope de bordo. Este volume de xarope de bordo adicionará

8 pontos de gravidade para 5 galões (19 L).

Ingredientes
3,5 libras (1,6 kg) extrato de malte seco extra leve
1 lb. (0,45 kg) de malte cristal (80 ° L)
0,5 lb. (0,23 kg) de maltodextrina
1 onça (28 g) malte chocolate (500 ° L)
6,6 galões (25,1 L) seiva de bordo (gravidade de 1,005)
18,3 onças. (540 mL) xarope de bordo (grau mais escuro)
3,4 AAU Willamette lúpulo (60 min.) (0,7 oz./20 g a 4,8% de ácidos alfa)
1⁄2 colher de chá nutriente de fermento
1 comprimido Whirlfloc®
1,5 onças. (40 g) lascas de carvalho americano
Levedura Wyeast 1968 (London ESB) ou White Labs WLP002 (English Ale)
2⁄3 xícara de xarope de bordo (em caso de primer)

Passo a passo
Aqueça a seiva do bordo a cerca de 160 ° F (71 ° C). Adicione os grãos esmagados em um saco de musselina. Mergulhe o grão por 20-30 minutos na seiva e, em seguida, remova-o e deixe-o pingar de volta na panela. Adicione o extrato de malte seco e leve para ferver. O volume do mosto pré-fervura deve ser de cerca de 6,6 galões (25,1 L) e uma gravidade de 1,034.

O tempo total de fervura é de 60 minutos. Adicione o lúpulo de acordo com a programação dos ingredientes. Adicione Whirlfloc® e o nutriente de fermento com 10 minutos restantes para ferver.

Enquanto a fervura está ocorrendo, use suas lascas de carvalho para fazer um "chá". Faça isso colocando os chips em uma panela pequena e enchendo-a com água apenas o suficiente para cobrir os chips. Ferva por 10 minutos, retire do fogo, tampe a panela e reserve.

No final da fervura, deve haver cerca de 5,5 galões (21 L) de mosto em sua chaleira. Resfrie o mosto a 63 ° F (17 ° C), coloque a levedura e fermentar na mesma temperatura até a conclusão.


Preparando cerveja Maple em casa

Toda primavera, como muitos outros canadenses que vivem na província de Quebec, tiro alguns dias de folga do trabalho para ajudar um amigo em sua barraca de açúcar para a temporada de xarope de bordo. Colher a seiva do bordo e fervê-la 24 horas por dia no fogo de lenha é uma experiência excepcional. Voltar para casa com galões (litros) de seiva e xarope de bordo também é uma grande recompensa por ajudar um amigo. Sem surpresa, esta também é a melhor época do ano para preparar minha própria cerveja de bordo com a seiva. Não é uma tarefa fácil fazer uma cerveja de bordo, pois a seiva / xarope de bordo é totalmente fermentável pela fermentação da levedura, o que aumenta o desafio para o cervejeiro caseiro, mas vale a pena. Aqui, vou guiá-lo em cada etapa do processo de fabricação de cerveja para obter o melhor do açúcar mais delicioso encontrado na terra.

O que é Maple Syrup?

Vamos começar com uma visão geral rápida do que é o xarope de bordo e como ele é feito. No primeiro dia de primavera, quando a temperatura externa está abaixo de zero à noite e acima de zero durante o dia, a seiva doce do bordo flui da raiz dos bordos para o topo da árvore para aumentar seu metabolismo. Um pequeno corte na árvore é o suficiente para coletar a seiva, que é transferida para a barraca de açúcar por meio de baldes coletores ou por meio de uma rede de tubos. A seiva é então levada à fervura para concentrar seu conteúdo de açúcar em um xarope. A seiva é feita de água e cerca de 2% de açúcar (

2 ° Brix / 1,008 SG), principalmente sacarose. São necessários cerca de 40 litros (10,5 gal.) De seiva para produzir 1 L (0,26 gal.) De xarope. Converter uma solução com baixo teor de sacarose em xarope requer um tremendo tempo de ebulição e também energia. O uso de osmose reversa (RO) é então perfeitamente adequado para ajudar a diminuir o tempo e o consumo de energia. Teoricamente, ele pode diminuir o volume de água que precisa ser fervido em 80%. A água resultante tem um teor de açúcar que pode variar de 8 a 20 ° Brix (1.032-1.083 SG). Uma vez que o processo de fervura esteja completo, o resultado é um xarope de cerca de 66–67,5 ° Brix (1.329–1.342 SG), que é chamado de xarope de bordo. Sua cor e sabor vêm da caramelização e reação de Maillard que ocorrem durante o processo de fervura.

De acordo com a Agriculture and Agri-Food Canada, existem mais de 200 moléculas voláteis que contribuem para o sabor do bordo, como baunilha, caramelo, doces, café e madeira. Você pode obter uma boa visão geral de cada sabor encontrado nos produtos de bordo fazendo o download do Flavor Wheel em http://www.agr.gc.ca/maple_wheel. De todas essas moléculas, a principal responsável pelo cheiro característico do xarope de bordo é a furanona de bordo. Por outro lado, o sabor amadeirado vem principalmente de moléculas da família da pirazina.

Enquanto ainda se espera por um método de classificação melhor e unificado de xarope de bordo, os padrões atuais dependem apenas da cor. Os nomes das categorias até recentemente não eram uniformes e podem ser bastante confusos. Eles diferem entre países e até mesmo estados / províncias, e seria ainda mais confuso tentar explicá-los aqui. Use a Wikipedia para ter uma ideia melhor dessas classificações: (http://en.wikipedia.org/wiki/Maple_syrup).

Projetando sua receita

É importante preparar um estilo que se concentre no sabor do malte em vez do lúpulo, uma vez que você deseja enfatizar o sabor doce do açúcar de bordo. Procure um OG baixo a médio (1,030-1,040 antes da adição do xarope), uma vez que qualquer adição de seiva ou xarope aumentará rapidamente a gravidade e ABV.Realize apenas uma adição de lúpulo no início da fervura, usando um lúpulo suave e agradável com baixo ácido alfa, visando uma razão IBU / OG máxima de 0,35 (antes da adição do xarope). Também recomendo usar uma cepa de levedura com baixa atenuação e alta floculação. Procure uma cor de vermelho escuro a marrom para imitar a cor do xarope de bordo.

Água para preparar

Eu sugiro substituir a água da infusão por seiva regular de bordo. Isso pode ser obtido diretamente com o produtor ou se você tiver um bordo, você pode tentar colher um pouco de seiva da maneira antiga, usando uma torneira e um balde. O valor da gravidade da seiva regular pode variar entre 1,003 e 1,007. Além disso, a seiva de RO pode ser obtida diretamente do produtor, mas esteja ciente de que a concentração de açúcar pode variar amplamente. Eu recomendo usar seiva regular para sua primeira tentativa, pois o conteúdo de açúcar da água RO é muito mais alto e tornará a cerveja resultante imprevisível. Uma coisa que você deve saber sobre a seiva fresca é que ela pode começar a fermentar sozinha em apenas alguns dias, portanto, mantenha-a congelada até o uso. Uma fervura regular de 60 minutos será suficiente para se livrar de qualquer fermento e microorganismos nativos que possam estar presentes.

Mashing

Para fabricantes de cerveja all-grain, se você planeja purificar com água de seiva, é uma boa coisa saber a química do lote de seiva que planeja usar para a fermentação. Alguns fabricantes de cerveja sugerem que você não deve modificar o conteúdo de íons de sua seiva, uma vez que o propósito da fermentação com seiva é usá-la como ela é, mas acredito que seja uma boa prática obter o máximo de sua mistura. Eu sugiro adicionar cerca de 0,15 g por galão de água de fermentação (e não o tamanho do lote) de ambos sal de Epsom (MgSO4) e cloreto de cálcio (CaCl2) para atingir o nível mínimo de cálcio e magnésio necessário para a atividade enzimática da pasta, bem como para as funções metabólicas da levedura. Isso não vai melhorar diretamente o sabor do bordo da sua cerveja, mas ajudará a conseguir uma cerveja melhor. Se você estiver usando a seiva RO, não é necessário adicionar nenhum sal de fermentação, uma vez que se espera que a concentração de íons seja suficiente. Não se preocupe com o pH do mosto, pois qualquer adição de cristal e malte torrado diminuirá o valor do pH para a faixa certa. Lembre-se de que qualquer adição de seiva de bordo (e xarope, posteriormente no processo) irá secar a cerveja. Para contrabalançar essa secura e aumentar a sensação na boca de sua cerveja, amasse em torno de 160 ° F (71 ° C) por 40–45 minutos e adicione pelo menos 5% de malte dextrina à nota de grãos. Essas duas ações devem ser suficientes para compensar a secura que será causada pela fermentação da seiva (e do xarope, veja mais adiante). Quando a mistura estiver concluída, execute uma técnica sem borrifar e drene lentamente todo o licor de purê direto para a chaleira de fervura. Isso evitará a diluição do sabor sutil de bordo adicionado pelo uso de seiva. Se você normalmente usa uma técnica de pulverização com mosca, espere uma eficiência de mash mais baixa de cerca de 10%. Veja a Figura 1 abaixo.

Embora o xarope de bordo seja obtido fervendo a seiva, você não deve adicionar o xarope de bordo na etapa de fervura. O sabor do xarope de bordo é feito de moléculas voláteis sutis e o processo de fervura irá eliminá-lo. Faça uma fervura suave para minimizar esse efeito em seu mosto, pois ele é feito de seiva. Nesta etapa, se você estiver fermentando com extrato, adicione maltodextrina à fervura para aumentar o conteúdo dextrinoso de sua cerveja. Adicione cerca de 0,5 lb. (0,23 kg) por 5 galões (19 L) para consertar a secura causada pelo uso de seiva e xarope de bordo regulares (continue lendo). Eu também recomendo adicionar um nutriente de levedura que contém zinco ao seu mosto no final da fervura, pois o conteúdo de zinco da seiva do bordo não é ideal para a fermentação.

Fermentação

Embora alguns cervejeiros possam sugerir a adição de mais de 20% de xarope de bordo para fermentação, não importa quanto xarope de bordo você adicione, quase tudo se converterá em álcool por fermento fresco e ativo, sem mencionar que também pode se tornar muito caro. Em vez disso, recomendo que, uma vez concluída a fermentação primária, que você coloque a cerveja em um recipiente secundário (para se livrar da maior parte do fermento) e, em seguida, adicione o xarope de bordo. No Canadá, o xarope de bordo é comumente embalado em latas de 540 mL (18,3 onças), então começo adicionando uma lata neste estágio e deixo a fermentação secundária começar. Isso aumenta o teor de álcool da cerveja em 1,5%. Neste ponto, ainda há algum fermento remanescente na solução, mas eles não são tão eficazes na fermentação do açúcar como eram na fermentação primária, então haverá alguns açúcares residuais após a fermentação. Alguns cervejeiros sugerem pré-ferver o xarope de bordo para diminuir sua fermentabilidade, mas, pelos meus experimentos, isso não afeta a fermentabilidade do xarope de forma alguma, então eu evito essa técnica. Além disso, é importante manter uma temperatura de fermentação baixa de 63 ° F (17 ° C) e manter a fermentação lenta e estável para evitar que o dióxido de carbono escape de limpar os compostos voláteis do bordo. Lembre-se sempre de fazer a leitura da gravidade em cada etapa do processo de adição de xarope.

Engarrafamento

Embora o xarope de bordo seja totalmente fermentável, recomendo usá-lo como açúcar de preparação, porque é outra maneira de adicionar sabor extra de bordo. Este sabor extra ficará preso dentro da garrafa. Não adicione uma nova cultura de levedura porque existe uma grande probabilidade de que esta levedura fresca e ativa comece a fermentar o açúcar restante da fermentação secundária. A quantidade de xarope de bordo a ser adicionada ao balde de engarrafamento é calculada comparando-a com a quantidade de dextrose (açúcar de milho) que você normalmente usará. A fórmula para converter dextrose em xarope de bordo é baseada no conteúdo sólido do açúcar ou em seu valor PPG (pontos / libras / galão). A equação é: (peso de dextrose X teor de sólidos de dextrose) ÷ (teor de sólidos de bordo) = (peso do xarope de bordo) para adicionar como açúcar primário. Se você quiser usar o valor PPG, basta convertê-lo com o valor de conteúdo sólido. Como o conteúdo do xarope de bordo varia ao longo da temporada de colheita e de acordo com as regiões, uma boa regra prática é multiplicar seu peso de dextrose por 1,44 para obter uma boa média do peso do xarope de bordo a ser usado. Se preferir medir seu xarope de bordo por volume, você pode convertê-lo usando a densidade do xarope que é 1,326 g / mL a 77 ° F (25 ° C). Basta dividir o peso do xarope de bordo (em g) pelo valor da densidade e você obterá o volume a ser medido (em mL). Por exemplo, um lote de 5 galões (19-L) com um nível de carbonatação de 2,5 volumes de CO2, será cerca de 180 g de xarope de bordo ou 136 mL. Veja a Figura 2 abaixo.

Kegging

Nem todo cervejeiro caseiro tem a oportunidade de possuir equipamento de barrilete, mas se você tiver, ficará satisfeito em saber que pode evitar todo o trabalho duro do cervejeiro caseiro que não faz barrilete. O principal problema com o xarope de bordo, como afirmado antes, é que ele é 100% açúcar fermentável. Mas, ao fazer o barrilete, você pode resolver esse problema. Primeiro, no final da fermentação, você terá que precipitar uma boa porção do fermento restante em suspensão, adicionando gelatina sem sabor. Basta adicionar 1⁄2 a 1 colher de chá. de gelatina sem sabor em 1⁄4 a 1⁄2 xícara de água, aqueça no micro-ondas usando rajadas de 5 a 10 segundos até que se dissolva totalmente (144-151 ° F / 62-66 ° C). Agite a solução entre cada explosão. Despeje a gelatina por cima da cerveja e deixe-a congelar a 4 ° C (39 ° F) por alguns dias. Você notará uma grande camada de fermento no fundo do seu fermentador. Em seguida, coloque sua cerveja em seu barril, deixando para trás tanto trub quanto você puder. Depois de concluída, sua cerveja pode parecer clara, mas ainda há fermento residual presente. Você terá que inativar as células restantes adicionando 2,5 colheres de chá. de sorbato de potássio por 5 galões (19 L) de cerveja. Isso impedirá que o fermento se multiplique e fermente ainda mais o xarope de bordo que você adiciona ao barril. Por exemplo, adiciono um quarto de lata (4,6 onças / 135 mL) de xarope de bordo direto no barril, misturo e forço o carbonato como de costume. Isso será quase equivalente ao sabor do bordo que você alcançaria com a técnica sem barrilete. Ajuste o sabor do bordo na cerveja adicionando mais xarope, o que é com você neste momento. Ao fazer o barril, você pode facilmente experimentar receitas como Scotch Ale e Imperial Stout, que combinam bem com o sabor do bordo.

Ajuste final

Se você não alcançou o sabor de bordo que desejava, ainda há algum extrato de sabor de bordo que pode ser adicionado para aumentar o sabor de bordo de sua cerveja. Geralmente é encontrado em uma garrafa muito pequena (1,5 onças / 43 mL). Você pode adicionar algumas gotas (máximo de 1 colher de chá por 5 galões / 19 L) para ajustar o sabor no balde de engarrafamento, no barril ou até mesmo no copo no momento do despejo. Neste ponto, cabe a você fazer os ajustes que atendam às suas necessidades, mas não abuse.

Outra maneira de fazer algum ajuste final é adicionar sabor a carvalho. As semelhanças entre o tratamento de alta temperatura aplicado a um barril de carvalho e a fervura da seiva do bordo resultam em uma longa lista de compostos de sabor semelhantes. O carvalho americano é a variedade que apresenta maior semelhança com o sabor do bordo. Se você planeja envelhecer sua cerveja por uma ou duas semanas, pode não haver fermento suficiente para carboná-la. Em vez disso, crie um chá de carvalho. Use pelo menos 40 g (

1,5 onças) de aparas de carvalho americano para um lote de 19 litros. Misture os chips com água suficiente para cobri-los e ferva por 10 minutos. Em seguida, adicione o chá ao balde de engarrafamento. Ao usar chá de carvalho, você pode controlar facilmente o nível de sabor de carvalho para que possa usar o quanto desejar.

Tap and Brew

A chave do sucesso para preparar uma boa cerveja de bordo é cuidar de seu procedimento e levar o seu tempo para cada uma das etapas de fabricação. Faça muitas anotações e anote o que funcionou e o que não funcionou para que você possa prepará-lo novamente na próxima primavera (você provavelmente não se lembrará do que fez depois de um ano!) Para mais experimentação, tente usar xarope não filtrado direto de panela de um produtor. É cheio de taninos, partículas de madeira e cristais de açúcar. Isso poderia adicionar muito sabor à cerveja!

Cerveja Maple

(5 galões / 19 L, all-grain)
OG = 1,041 FG = 1,010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5,1%

A gravidade original é calculada com base no OG estimado no dia da infusão. O ABV é calculado com base na cerveja após a adição do xarope de bordo. Este volume de xarope de bordo adicionará

8 pontos de gravidade para 5 galões (19 L). A versão all-grain desta cerveja é projetada para ser uma bebida sem sparge. Se você quiser substituir em uma etapa de aspersão, certifique-se de acidificar qualquer seiva como faria com a água de aspersão de osmose reversa.

Ingredientes
6,5 libras (2,95 kg) Malte norte-americano de duas fileiras
1 lb. (0,45 kg) de malte cristal (80 ° L)
0,5 lb. (0,23 kg) de maltodextrina
1 onça (28 g) malte chocolate (500 ° L)
7,2 galões (27,3 L) de seiva de bordo (gravidade de 1,005)
18,3 onças. (540 mL) xarope de bordo (grau mais escuro)
3,4 AAU Willamette lúpulo (60 min.) (0,7 oz./20 g a 4,8% de ácidos alfa)
1,1 g de cloreto de cálcio
1,1 g de sal Epsom
1⁄2 colher de chá nutriente de fermento
1 comprimido Whirlfloc®
1,5 onças. (40 g) lascas de carvalho americano
Levedura Wyeast 1968 (London ESB) ou White Labs WLP002 (English Ale)
2⁄3 xícara de xarope de bordo (em caso de primer)

Passo a passo
Moa os grãos e massa-os com toda a água da seiva, atingindo uma temperatura de mosturação de 160 ° F (71 ° C). O sal de fermentação deve ser adicionado à seiva antes da mosturação. Mantenha o mash a 160 ° F (71 ° C) por 40 minutos. Aumente a temperatura para mash out em 171 ° F (77 ° C). Drene lentamente todo o licor para a chaleira de fervura até que o volume de pré-fervura seja de cerca de 6,6 galões (25,1 L) e uma gravidade de cerca de 1,034. O tempo total de fervura do mosto é de 60 minutos. Adicione o lúpulo de acordo com a programação dos ingredientes. Adicione Whirlfloc® e o nutriente de fermento com 10 minutos restantes para ferver.

Enquanto a fervura está ocorrendo, use suas lascas de carvalho para fazer um "chá". Faça isso colocando os chips em uma panela pequena e enchendo-a com água apenas o suficiente para cobrir os chips. Ferva por 10 minutos, retire do fogo, tampe a panela e reserve.

No final da fervura, desligue o fogo. Deve haver cerca de 5,5 galões (21 L) de mosto em sua chaleira. Resfrie o mosto a 63 ° F (17 ° C), coloque a levedura e fermentar na mesma temperatura até a conclusão. Transfira para um fermentador secundário e adicione o xarope de bordo. Aguarde o fim da fermentação secundária. Almeje um nível de carbonatação de 2,5 volumes usando xarope de bordo como açúcar de priming. Adicione o seu chá de carvalho no engarrafamento. Como etapa opcional, adicione algumas gotas de extrato de bordo para o ajuste final.

Cerveja Maple

(5 galões / 19 L, extrato com grãos)
OG = 1,041 FG = 1,010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5,1%

A gravidade original é calculada com base no OG estimado no dia da infusão. O ABV é calculado com base na cerveja após a adição do xarope de bordo. Este volume de xarope de bordo adicionará

8 pontos de gravidade para 5 galões (19 L).

Ingredientes
3,5 libras (1,6 kg) extrato de malte seco extra leve
1 lb. (0,45 kg) de malte cristal (80 ° L)
0,5 lb. (0,23 kg) de maltodextrina
1 onça (28 g) malte chocolate (500 ° L)
6,6 galões (25,1 L) seiva de bordo (gravidade de 1,005)
18,3 onças. (540 mL) xarope de bordo (grau mais escuro)
3,4 AAU Willamette lúpulo (60 min.) (0,7 oz./20 g a 4,8% de ácidos alfa)
1⁄2 colher de chá nutriente de fermento
1 comprimido Whirlfloc®
1,5 onças. (40 g) lascas de carvalho americano
Levedura Wyeast 1968 (London ESB) ou White Labs WLP002 (English Ale)
2⁄3 xícara de xarope de bordo (em caso de primer)

Passo a passo
Aqueça a seiva do bordo a cerca de 160 ° F (71 ° C). Adicione os grãos esmagados em um saco de musselina. Mergulhe o grão por 20-30 minutos na seiva e, em seguida, remova-o e deixe-o pingar de volta na panela. Adicione o extrato de malte seco e leve para ferver. O volume do mosto pré-fervura deve ser de cerca de 6,6 galões (25,1 L) e uma gravidade de 1,034.

O tempo total de fervura é de 60 minutos. Adicione o lúpulo de acordo com a programação dos ingredientes. Adicione Whirlfloc® e o nutriente de fermento com 10 minutos restantes para ferver.

Enquanto a fervura está ocorrendo, use suas lascas de carvalho para fazer um "chá". Faça isso colocando os chips em uma panela pequena e enchendo-a com água apenas o suficiente para cobrir os chips. Ferva por 10 minutos, retire do fogo, tampe a panela e reserve.

No final da fervura, deve haver cerca de 5,5 galões (21 L) de mosto em sua chaleira. Resfrie o mosto a 63 ° F (17 ° C), coloque a levedura e fermentar na mesma temperatura até a conclusão.


Preparando cerveja Maple em casa

Toda primavera, como muitos outros canadenses que vivem na província de Quebec, tiro alguns dias de folga do trabalho para ajudar um amigo em sua barraca de açúcar para a temporada de xarope de bordo. Colher a seiva do bordo e fervê-la 24 horas por dia no fogo de lenha é uma experiência excepcional. Voltar para casa com galões (litros) de seiva e xarope de bordo também é uma grande recompensa por ajudar um amigo. Sem surpresa, esta também é a melhor época do ano para preparar minha própria cerveja de bordo com a seiva. Não é uma tarefa fácil fazer uma cerveja de bordo, pois a seiva / xarope de bordo é totalmente fermentável pela fermentação da levedura, o que aumenta o desafio para o cervejeiro caseiro, mas vale a pena. Aqui, vou guiá-lo em cada etapa do processo de fabricação de cerveja para obter o melhor do açúcar mais delicioso encontrado na terra.

O que é Maple Syrup?

Vamos começar com uma visão geral rápida do que é o xarope de bordo e como ele é feito. No primeiro dia de primavera, quando a temperatura externa está abaixo de zero à noite e acima de zero durante o dia, a seiva doce do bordo flui da raiz dos bordos para o topo da árvore para aumentar seu metabolismo. Um pequeno corte na árvore é o suficiente para coletar a seiva, que é transferida para a barraca de açúcar por meio de baldes coletores ou por meio de uma rede de tubos. A seiva é então levada à fervura para concentrar seu conteúdo de açúcar em um xarope. A seiva é feita de água e cerca de 2% de açúcar (

2 ° Brix / 1,008 SG), principalmente sacarose. São necessários cerca de 40 litros (10,5 gal.) De seiva para produzir 1 L (0,26 gal.) De xarope. Converter uma solução com baixo teor de sacarose em xarope requer um tremendo tempo de ebulição e também energia. O uso de osmose reversa (RO) é então perfeitamente adequado para ajudar a diminuir o tempo e o consumo de energia. Teoricamente, ele pode diminuir o volume de água que precisa ser fervido em 80%. A água resultante tem um teor de açúcar que pode variar de 8 a 20 ° Brix (1.032-1.083 SG). Uma vez que o processo de fervura esteja completo, o resultado é um xarope de cerca de 66–67,5 ° Brix (1.329–1.342 SG), que é chamado de xarope de bordo. Sua cor e sabor vêm da caramelização e reação de Maillard que ocorrem durante o processo de fervura.

De acordo com a Agriculture and Agri-Food Canada, existem mais de 200 moléculas voláteis que contribuem para o sabor do bordo, como baunilha, caramelo, doces, café e madeira. Você pode obter uma boa visão geral de cada sabor encontrado nos produtos de bordo fazendo o download do Flavor Wheel em http://www.agr.gc.ca/maple_wheel. De todas essas moléculas, a principal responsável pelo cheiro característico do xarope de bordo é a furanona de bordo. Por outro lado, o sabor amadeirado vem principalmente de moléculas da família da pirazina.

Enquanto ainda se espera por um método de classificação melhor e unificado de xarope de bordo, os padrões atuais dependem apenas da cor. Os nomes das categorias até recentemente não eram uniformes e podem ser bastante confusos. Eles diferem entre países e até mesmo estados / províncias, e seria ainda mais confuso tentar explicá-los aqui. Use a Wikipedia para ter uma ideia melhor dessas classificações: (http://en.wikipedia.org/wiki/Maple_syrup).

Projetando sua receita

É importante preparar um estilo que se concentre no sabor do malte em vez do lúpulo, uma vez que você deseja enfatizar o sabor doce do açúcar de bordo. Procure um OG baixo a médio (1,030-1,040 antes da adição do xarope), uma vez que qualquer adição de seiva ou xarope aumentará rapidamente a gravidade e ABV. Realize apenas uma adição de lúpulo no início da fervura, usando um lúpulo suave e agradável com baixo ácido alfa, visando uma razão IBU / OG máxima de 0,35 (antes da adição do xarope). Também recomendo usar uma cepa de levedura com baixa atenuação e alta floculação. Procure uma cor de vermelho escuro a marrom para imitar a cor do xarope de bordo.

Água para preparar

Eu sugiro substituir a água da infusão por seiva regular de bordo. Isso pode ser obtido diretamente com o produtor ou se você tiver um bordo, você pode tentar colher um pouco de seiva da maneira antiga, usando uma torneira e um balde. O valor da gravidade da seiva regular pode variar entre 1,003 e 1,007. Além disso, a seiva de RO pode ser obtida diretamente do produtor, mas esteja ciente de que a concentração de açúcar pode variar amplamente. Eu recomendo usar seiva regular para sua primeira tentativa, pois o conteúdo de açúcar da água RO é muito mais alto e tornará a cerveja resultante imprevisível. Uma coisa que você deve saber sobre a seiva fresca é que ela pode começar a fermentar sozinha em apenas alguns dias, portanto, mantenha-a congelada até o uso. Uma fervura regular de 60 minutos será suficiente para se livrar de qualquer fermento e microorganismos nativos que possam estar presentes.

Mashing

Para fabricantes de cerveja all-grain, se você planeja purificar com água de seiva, é uma boa coisa saber a química do lote de seiva que planeja usar para a fermentação.Alguns fabricantes de cerveja sugerem que você não deve modificar o conteúdo de íons de sua seiva, uma vez que o propósito da fermentação com seiva é usá-la como ela é, mas acredito que seja uma boa prática obter o máximo de sua mistura. Eu sugiro adicionar cerca de 0,15 g por galão de água de fermentação (e não o tamanho do lote) de ambos sal de Epsom (MgSO4) e cloreto de cálcio (CaCl2) para atingir o nível mínimo de cálcio e magnésio necessário para a atividade enzimática da pasta, bem como para as funções metabólicas da levedura. Isso não vai melhorar diretamente o sabor do bordo da sua cerveja, mas ajudará a conseguir uma cerveja melhor. Se você estiver usando a seiva RO, não é necessário adicionar nenhum sal de fermentação, uma vez que se espera que a concentração de íons seja suficiente. Não se preocupe com o pH do mosto, pois qualquer adição de cristal e malte torrado diminuirá o valor do pH para a faixa certa. Lembre-se de que qualquer adição de seiva de bordo (e xarope, posteriormente no processo) irá secar a cerveja. Para contrabalançar essa secura e aumentar a sensação na boca de sua cerveja, amasse em torno de 160 ° F (71 ° C) por 40–45 minutos e adicione pelo menos 5% de malte dextrina à nota de grãos. Essas duas ações devem ser suficientes para compensar a secura que será causada pela fermentação da seiva (e do xarope, veja mais adiante). Quando a mistura estiver concluída, execute uma técnica sem borrifar e drene lentamente todo o licor de purê direto para a chaleira de fervura. Isso evitará a diluição do sabor sutil de bordo adicionado pelo uso de seiva. Se você normalmente usa uma técnica de pulverização com mosca, espere uma eficiência de mash mais baixa de cerca de 10%. Veja a Figura 1 abaixo.

Embora o xarope de bordo seja obtido fervendo a seiva, você não deve adicionar o xarope de bordo na etapa de fervura. O sabor do xarope de bordo é feito de moléculas voláteis sutis e o processo de fervura irá eliminá-lo. Faça uma fervura suave para minimizar esse efeito em seu mosto, pois ele é feito de seiva. Nesta etapa, se você estiver fermentando com extrato, adicione maltodextrina à fervura para aumentar o conteúdo dextrinoso de sua cerveja. Adicione cerca de 0,5 lb. (0,23 kg) por 5 galões (19 L) para consertar a secura causada pelo uso de seiva e xarope de bordo regulares (continue lendo). Eu também recomendo adicionar um nutriente de levedura que contém zinco ao seu mosto no final da fervura, pois o conteúdo de zinco da seiva do bordo não é ideal para a fermentação.

Fermentação

Embora alguns cervejeiros possam sugerir a adição de mais de 20% de xarope de bordo para fermentação, não importa quanto xarope de bordo você adicione, quase tudo se converterá em álcool por fermento fresco e ativo, sem mencionar que também pode se tornar muito caro. Em vez disso, recomendo que, uma vez concluída a fermentação primária, que você coloque a cerveja em um recipiente secundário (para se livrar da maior parte do fermento) e, em seguida, adicione o xarope de bordo. No Canadá, o xarope de bordo é comumente embalado em latas de 540 mL (18,3 onças), então começo adicionando uma lata neste estágio e deixo a fermentação secundária começar. Isso aumenta o teor de álcool da cerveja em 1,5%. Neste ponto, ainda há algum fermento remanescente na solução, mas eles não são tão eficazes na fermentação do açúcar como eram na fermentação primária, então haverá alguns açúcares residuais após a fermentação. Alguns cervejeiros sugerem pré-ferver o xarope de bordo para diminuir sua fermentabilidade, mas, pelos meus experimentos, isso não afeta a fermentabilidade do xarope de forma alguma, então eu evito essa técnica. Além disso, é importante manter uma temperatura de fermentação baixa de 63 ° F (17 ° C) e manter a fermentação lenta e estável para evitar que o dióxido de carbono escape de limpar os compostos voláteis do bordo. Lembre-se sempre de fazer a leitura da gravidade em cada etapa do processo de adição de xarope.

Engarrafamento

Embora o xarope de bordo seja totalmente fermentável, recomendo usá-lo como açúcar de preparação, porque é outra maneira de adicionar sabor extra de bordo. Este sabor extra ficará preso dentro da garrafa. Não adicione uma nova cultura de levedura porque existe uma grande probabilidade de que esta levedura fresca e ativa comece a fermentar o açúcar restante da fermentação secundária. A quantidade de xarope de bordo a ser adicionada ao balde de engarrafamento é calculada comparando-a com a quantidade de dextrose (açúcar de milho) que você normalmente usará. A fórmula para converter dextrose em xarope de bordo é baseada no conteúdo sólido do açúcar ou em seu valor PPG (pontos / libras / galão). A equação é: (peso de dextrose X teor de sólidos de dextrose) ÷ (teor de sólidos de bordo) = (peso do xarope de bordo) para adicionar como açúcar primário. Se você quiser usar o valor PPG, basta convertê-lo com o valor de conteúdo sólido. Como o conteúdo do xarope de bordo varia ao longo da temporada de colheita e de acordo com as regiões, uma boa regra prática é multiplicar seu peso de dextrose por 1,44 para obter uma boa média do peso do xarope de bordo a ser usado. Se preferir medir seu xarope de bordo por volume, você pode convertê-lo usando a densidade do xarope que é 1,326 g / mL a 77 ° F (25 ° C). Basta dividir o peso do xarope de bordo (em g) pelo valor da densidade e você obterá o volume a ser medido (em mL). Por exemplo, um lote de 5 galões (19-L) com um nível de carbonatação de 2,5 volumes de CO2, será cerca de 180 g de xarope de bordo ou 136 mL. Veja a Figura 2 abaixo.

Kegging

Nem todo cervejeiro caseiro tem a oportunidade de possuir equipamento de barrilete, mas se você tiver, ficará satisfeito em saber que pode evitar todo o trabalho duro do cervejeiro caseiro que não faz barrilete. O principal problema com o xarope de bordo, como afirmado antes, é que ele é 100% açúcar fermentável. Mas, ao fazer o barrilete, você pode resolver esse problema. Primeiro, no final da fermentação, você terá que precipitar uma boa porção do fermento restante em suspensão, adicionando gelatina sem sabor. Basta adicionar 1⁄2 a 1 colher de chá. de gelatina sem sabor em 1⁄4 a 1⁄2 xícara de água, aqueça no micro-ondas usando rajadas de 5 a 10 segundos até que se dissolva totalmente (144-151 ° F / 62-66 ° C). Agite a solução entre cada explosão. Despeje a gelatina por cima da cerveja e deixe-a congelar a 4 ° C (39 ° F) por alguns dias. Você notará uma grande camada de fermento no fundo do seu fermentador. Em seguida, coloque sua cerveja em seu barril, deixando para trás tanto trub quanto você puder. Depois de concluída, sua cerveja pode parecer clara, mas ainda há fermento residual presente. Você terá que inativar as células restantes adicionando 2,5 colheres de chá. de sorbato de potássio por 5 galões (19 L) de cerveja. Isso impedirá que o fermento se multiplique e fermente ainda mais o xarope de bordo que você adiciona ao barril. Por exemplo, adiciono um quarto de lata (4,6 onças / 135 mL) de xarope de bordo direto no barril, misturo e forço o carbonato como de costume. Isso será quase equivalente ao sabor do bordo que você alcançaria com a técnica sem barrilete. Ajuste o sabor do bordo na cerveja adicionando mais xarope, o que é com você neste momento. Ao fazer o barril, você pode facilmente experimentar receitas como Scotch Ale e Imperial Stout, que combinam bem com o sabor do bordo.

Ajuste final

Se você não alcançou o sabor de bordo que desejava, ainda há algum extrato de sabor de bordo que pode ser adicionado para aumentar o sabor de bordo de sua cerveja. Geralmente é encontrado em uma garrafa muito pequena (1,5 onças / 43 mL). Você pode adicionar algumas gotas (máximo de 1 colher de chá por 5 galões / 19 L) para ajustar o sabor no balde de engarrafamento, no barril ou até mesmo no copo no momento do despejo. Neste ponto, cabe a você fazer os ajustes que atendam às suas necessidades, mas não abuse.

Outra maneira de fazer algum ajuste final é adicionar sabor a carvalho. As semelhanças entre o tratamento de alta temperatura aplicado a um barril de carvalho e a fervura da seiva do bordo resultam em uma longa lista de compostos de sabor semelhantes. O carvalho americano é a variedade que apresenta maior semelhança com o sabor do bordo. Se você planeja envelhecer sua cerveja por uma ou duas semanas, pode não haver fermento suficiente para carboná-la. Em vez disso, crie um chá de carvalho. Use pelo menos 40 g (

1,5 onças) de aparas de carvalho americano para um lote de 19 litros. Misture os chips com água suficiente para cobri-los e ferva por 10 minutos. Em seguida, adicione o chá ao balde de engarrafamento. Ao usar chá de carvalho, você pode controlar facilmente o nível de sabor de carvalho para que possa usar o quanto desejar.

Tap and Brew

A chave do sucesso para preparar uma boa cerveja de bordo é cuidar de seu procedimento e levar o seu tempo para cada uma das etapas de fabricação. Faça muitas anotações e anote o que funcionou e o que não funcionou para que você possa prepará-lo novamente na próxima primavera (você provavelmente não se lembrará do que fez depois de um ano!) Para mais experimentação, tente usar xarope não filtrado direto de panela de um produtor. É cheio de taninos, partículas de madeira e cristais de açúcar. Isso poderia adicionar muito sabor à cerveja!

Cerveja Maple

(5 galões / 19 L, all-grain)
OG = 1,041 FG = 1,010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5,1%

A gravidade original é calculada com base no OG estimado no dia da infusão. O ABV é calculado com base na cerveja após a adição do xarope de bordo. Este volume de xarope de bordo adicionará

8 pontos de gravidade para 5 galões (19 L). A versão all-grain desta cerveja é projetada para ser uma bebida sem sparge. Se você quiser substituir em uma etapa de aspersão, certifique-se de acidificar qualquer seiva como faria com a água de aspersão de osmose reversa.

Ingredientes
6,5 libras (2,95 kg) Malte norte-americano de duas fileiras
1 lb. (0,45 kg) de malte cristal (80 ° L)
0,5 lb. (0,23 kg) de maltodextrina
1 onça (28 g) malte chocolate (500 ° L)
7,2 galões (27,3 L) de seiva de bordo (gravidade de 1,005)
18,3 onças. (540 mL) xarope de bordo (grau mais escuro)
3,4 AAU Willamette lúpulo (60 min.) (0,7 oz./20 g a 4,8% de ácidos alfa)
1,1 g de cloreto de cálcio
1,1 g de sal Epsom
1⁄2 colher de chá nutriente de fermento
1 comprimido Whirlfloc®
1,5 onças. (40 g) lascas de carvalho americano
Levedura Wyeast 1968 (London ESB) ou White Labs WLP002 (English Ale)
2⁄3 xícara de xarope de bordo (em caso de primer)

Passo a passo
Moa os grãos e massa-os com toda a água da seiva, atingindo uma temperatura de mosturação de 160 ° F (71 ° C). O sal de fermentação deve ser adicionado à seiva antes da mosturação. Mantenha o mash a 160 ° F (71 ° C) por 40 minutos. Aumente a temperatura para mash out em 171 ° F (77 ° C). Drene lentamente todo o licor para a chaleira de fervura até que o volume de pré-fervura seja de cerca de 6,6 galões (25,1 L) e uma gravidade de cerca de 1,034. O tempo total de fervura do mosto é de 60 minutos. Adicione o lúpulo de acordo com a programação dos ingredientes. Adicione Whirlfloc® e o nutriente de fermento com 10 minutos restantes para ferver.

Enquanto a fervura está ocorrendo, use suas lascas de carvalho para fazer um "chá". Faça isso colocando os chips em uma panela pequena e enchendo-a com água apenas o suficiente para cobrir os chips. Ferva por 10 minutos, retire do fogo, tampe a panela e reserve.

No final da fervura, desligue o fogo. Deve haver cerca de 5,5 galões (21 L) de mosto em sua chaleira. Resfrie o mosto a 63 ° F (17 ° C), coloque a levedura e fermentar na mesma temperatura até a conclusão. Transfira para um fermentador secundário e adicione o xarope de bordo. Aguarde o fim da fermentação secundária. Almeje um nível de carbonatação de 2,5 volumes usando xarope de bordo como açúcar de priming. Adicione o seu chá de carvalho no engarrafamento. Como etapa opcional, adicione algumas gotas de extrato de bordo para o ajuste final.

Cerveja Maple

(5 galões / 19 L, extrato com grãos)
OG = 1,041 FG = 1,010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5,1%

A gravidade original é calculada com base no OG estimado no dia da infusão. O ABV é calculado com base na cerveja após a adição do xarope de bordo. Este volume de xarope de bordo adicionará

8 pontos de gravidade para 5 galões (19 L).

Ingredientes
3,5 libras (1,6 kg) extrato de malte seco extra leve
1 lb. (0,45 kg) de malte cristal (80 ° L)
0,5 lb. (0,23 kg) de maltodextrina
1 onça (28 g) malte chocolate (500 ° L)
6,6 galões (25,1 L) seiva de bordo (gravidade de 1,005)
18,3 onças. (540 mL) xarope de bordo (grau mais escuro)
3,4 AAU Willamette lúpulo (60 min.) (0,7 oz./20 g a 4,8% de ácidos alfa)
1⁄2 colher de chá nutriente de fermento
1 comprimido Whirlfloc®
1,5 onças. (40 g) lascas de carvalho americano
Levedura Wyeast 1968 (London ESB) ou White Labs WLP002 (English Ale)
2⁄3 xícara de xarope de bordo (em caso de primer)

Passo a passo
Aqueça a seiva do bordo a cerca de 160 ° F (71 ° C). Adicione os grãos esmagados em um saco de musselina. Mergulhe o grão por 20-30 minutos na seiva e, em seguida, remova-o e deixe-o pingar de volta na panela. Adicione o extrato de malte seco e leve para ferver. O volume do mosto pré-fervura deve ser de cerca de 6,6 galões (25,1 L) e uma gravidade de 1,034.

O tempo total de fervura é de 60 minutos. Adicione o lúpulo de acordo com a programação dos ingredientes. Adicione Whirlfloc® e o nutriente de fermento com 10 minutos restantes para ferver.

Enquanto a fervura está ocorrendo, use suas lascas de carvalho para fazer um "chá". Faça isso colocando os chips em uma panela pequena e enchendo-a com água apenas o suficiente para cobrir os chips. Ferva por 10 minutos, retire do fogo, tampe a panela e reserve.

No final da fervura, deve haver cerca de 5,5 galões (21 L) de mosto em sua chaleira. Resfrie o mosto a 63 ° F (17 ° C), coloque a levedura e fermentar na mesma temperatura até a conclusão.


Preparando cerveja Maple em casa

Toda primavera, como muitos outros canadenses que vivem na província de Quebec, tiro alguns dias de folga do trabalho para ajudar um amigo em sua barraca de açúcar para a temporada de xarope de bordo. Colher a seiva do bordo e fervê-la 24 horas por dia no fogo de lenha é uma experiência excepcional. Voltar para casa com galões (litros) de seiva e xarope de bordo também é uma grande recompensa por ajudar um amigo. Sem surpresa, esta também é a melhor época do ano para preparar minha própria cerveja de bordo com a seiva. Não é uma tarefa fácil fazer uma cerveja de bordo, pois a seiva / xarope de bordo é totalmente fermentável pela fermentação da levedura, o que aumenta o desafio para o cervejeiro caseiro, mas vale a pena. Aqui, vou guiá-lo em cada etapa do processo de fabricação de cerveja para obter o melhor do açúcar mais delicioso encontrado na terra.

O que é Maple Syrup?

Vamos começar com uma visão geral rápida do que é o xarope de bordo e como ele é feito. No primeiro dia de primavera, quando a temperatura externa está abaixo de zero à noite e acima de zero durante o dia, a seiva doce do bordo flui da raiz dos bordos para o topo da árvore para aumentar seu metabolismo. Um pequeno corte na árvore é o suficiente para coletar a seiva, que é transferida para a barraca de açúcar por meio de baldes coletores ou por meio de uma rede de tubos. A seiva é então levada à fervura para concentrar seu conteúdo de açúcar em um xarope. A seiva é feita de água e cerca de 2% de açúcar (

2 ° Brix / 1,008 SG), principalmente sacarose. São necessários cerca de 40 litros (10,5 gal.) De seiva para produzir 1 L (0,26 gal.) De xarope. Converter uma solução com baixo teor de sacarose em xarope requer um tremendo tempo de ebulição e também energia. O uso de osmose reversa (RO) é então perfeitamente adequado para ajudar a diminuir o tempo e o consumo de energia. Teoricamente, ele pode diminuir o volume de água que precisa ser fervido em 80%. A água resultante tem um teor de açúcar que pode variar de 8 a 20 ° Brix (1.032-1.083 SG). Uma vez que o processo de fervura esteja completo, o resultado é um xarope de cerca de 66–67,5 ° Brix (1.329–1.342 SG), que é chamado de xarope de bordo. Sua cor e sabor vêm da caramelização e reação de Maillard que ocorrem durante o processo de fervura.

De acordo com a Agriculture and Agri-Food Canada, existem mais de 200 moléculas voláteis que contribuem para o sabor do bordo, como baunilha, caramelo, doces, café e madeira. Você pode obter uma boa visão geral de cada sabor encontrado nos produtos de bordo fazendo o download do Flavor Wheel em http://www.agr.gc.ca/maple_wheel. De todas essas moléculas, a principal responsável pelo cheiro característico do xarope de bordo é a furanona de bordo. Por outro lado, o sabor amadeirado vem principalmente de moléculas da família da pirazina.

Enquanto ainda se espera por um método de classificação melhor e unificado de xarope de bordo, os padrões atuais dependem apenas da cor. Os nomes das categorias até recentemente não eram uniformes e podem ser bastante confusos. Eles diferem entre países e até mesmo estados / províncias, e seria ainda mais confuso tentar explicá-los aqui. Use a Wikipedia para ter uma ideia melhor dessas classificações: (http://en.wikipedia.org/wiki/Maple_syrup).

Projetando sua receita

É importante preparar um estilo que se concentre no sabor do malte em vez do lúpulo, uma vez que você deseja enfatizar o sabor doce do açúcar de bordo. Procure um OG baixo a médio (1,030-1,040 antes da adição do xarope), uma vez que qualquer adição de seiva ou xarope aumentará rapidamente a gravidade e ABV. Realize apenas uma adição de lúpulo no início da fervura, usando um lúpulo suave e agradável com baixo ácido alfa, visando uma razão IBU / OG máxima de 0,35 (antes da adição do xarope). Também recomendo usar uma cepa de levedura com baixa atenuação e alta floculação. Procure uma cor de vermelho escuro a marrom para imitar a cor do xarope de bordo.

Água para preparar

Eu sugiro substituir a água da infusão por seiva regular de bordo. Isso pode ser obtido diretamente com o produtor ou se você tiver um bordo, você pode tentar colher um pouco de seiva da maneira antiga, usando uma torneira e um balde. O valor da gravidade da seiva regular pode variar entre 1,003 e 1,007. Além disso, a seiva de RO pode ser obtida diretamente do produtor, mas esteja ciente de que a concentração de açúcar pode variar amplamente. Eu recomendo usar seiva regular para sua primeira tentativa, pois o conteúdo de açúcar da água RO é muito mais alto e tornará a cerveja resultante imprevisível. Uma coisa que você deve saber sobre a seiva fresca é que ela pode começar a fermentar sozinha em apenas alguns dias, portanto, mantenha-a congelada até o uso. Uma fervura regular de 60 minutos será suficiente para se livrar de qualquer fermento e microorganismos nativos que possam estar presentes.

Mashing

Para fabricantes de cerveja all-grain, se você planeja purificar com água de seiva, é uma boa coisa saber a química do lote de seiva que planeja usar para a fermentação. Alguns fabricantes de cerveja sugerem que você não deve modificar o conteúdo de íons de sua seiva, uma vez que o propósito da fermentação com seiva é usá-la como ela é, mas acredito que seja uma boa prática obter o máximo de sua mistura. Eu sugiro adicionar cerca de 0,15 g por galão de água de fermentação (e não o tamanho do lote) de ambos sal de Epsom (MgSO4) e cloreto de cálcio (CaCl2) para atingir o nível mínimo de cálcio e magnésio necessário para a atividade enzimática da pasta, bem como para as funções metabólicas da levedura. Isso não vai melhorar diretamente o sabor do bordo da sua cerveja, mas ajudará a conseguir uma cerveja melhor. Se você estiver usando a seiva RO, não é necessário adicionar nenhum sal de fermentação, uma vez que se espera que a concentração de íons seja suficiente. Não se preocupe com o pH do mosto, pois qualquer adição de cristal e malte torrado diminuirá o valor do pH para a faixa certa. Lembre-se de que qualquer adição de seiva de bordo (e xarope, posteriormente no processo) irá secar a cerveja. Para contrabalançar essa secura e aumentar a sensação na boca de sua cerveja, amasse em torno de 160 ° F (71 ° C) por 40–45 minutos e adicione pelo menos 5% de malte dextrina à nota de grãos. Essas duas ações devem ser suficientes para compensar a secura que será causada pela fermentação da seiva (e do xarope, veja mais adiante).Quando a mistura estiver concluída, execute uma técnica sem borrifar e drene lentamente todo o licor de purê direto para a chaleira de fervura. Isso evitará a diluição do sabor sutil de bordo adicionado pelo uso de seiva. Se você normalmente usa uma técnica de pulverização com mosca, espere uma eficiência de mash mais baixa de cerca de 10%. Veja a Figura 1 abaixo.

Embora o xarope de bordo seja obtido fervendo a seiva, você não deve adicionar o xarope de bordo na etapa de fervura. O sabor do xarope de bordo é feito de moléculas voláteis sutis e o processo de fervura irá eliminá-lo. Faça uma fervura suave para minimizar esse efeito em seu mosto, pois ele é feito de seiva. Nesta etapa, se você estiver fermentando com extrato, adicione maltodextrina à fervura para aumentar o conteúdo dextrinoso de sua cerveja. Adicione cerca de 0,5 lb. (0,23 kg) por 5 galões (19 L) para consertar a secura causada pelo uso de seiva e xarope de bordo regulares (continue lendo). Eu também recomendo adicionar um nutriente de levedura que contém zinco ao seu mosto no final da fervura, pois o conteúdo de zinco da seiva do bordo não é ideal para a fermentação.

Fermentação

Embora alguns cervejeiros possam sugerir a adição de mais de 20% de xarope de bordo para fermentação, não importa quanto xarope de bordo você adicione, quase tudo se converterá em álcool por fermento fresco e ativo, sem mencionar que também pode se tornar muito caro. Em vez disso, recomendo que, uma vez concluída a fermentação primária, que você coloque a cerveja em um recipiente secundário (para se livrar da maior parte do fermento) e, em seguida, adicione o xarope de bordo. No Canadá, o xarope de bordo é comumente embalado em latas de 540 mL (18,3 onças), então começo adicionando uma lata neste estágio e deixo a fermentação secundária começar. Isso aumenta o teor de álcool da cerveja em 1,5%. Neste ponto, ainda há algum fermento remanescente na solução, mas eles não são tão eficazes na fermentação do açúcar como eram na fermentação primária, então haverá alguns açúcares residuais após a fermentação. Alguns cervejeiros sugerem pré-ferver o xarope de bordo para diminuir sua fermentabilidade, mas, pelos meus experimentos, isso não afeta a fermentabilidade do xarope de forma alguma, então eu evito essa técnica. Além disso, é importante manter uma temperatura de fermentação baixa de 63 ° F (17 ° C) e manter a fermentação lenta e estável para evitar que o dióxido de carbono escape de limpar os compostos voláteis do bordo. Lembre-se sempre de fazer a leitura da gravidade em cada etapa do processo de adição de xarope.

Engarrafamento

Embora o xarope de bordo seja totalmente fermentável, recomendo usá-lo como açúcar de preparação, porque é outra maneira de adicionar sabor extra de bordo. Este sabor extra ficará preso dentro da garrafa. Não adicione uma nova cultura de levedura porque existe uma grande probabilidade de que esta levedura fresca e ativa comece a fermentar o açúcar restante da fermentação secundária. A quantidade de xarope de bordo a ser adicionada ao balde de engarrafamento é calculada comparando-a com a quantidade de dextrose (açúcar de milho) que você normalmente usará. A fórmula para converter dextrose em xarope de bordo é baseada no conteúdo sólido do açúcar ou em seu valor PPG (pontos / libras / galão). A equação é: (peso de dextrose X teor de sólidos de dextrose) ÷ (teor de sólidos de bordo) = (peso do xarope de bordo) para adicionar como açúcar primário. Se você quiser usar o valor PPG, basta convertê-lo com o valor de conteúdo sólido. Como o conteúdo do xarope de bordo varia ao longo da temporada de colheita e de acordo com as regiões, uma boa regra prática é multiplicar seu peso de dextrose por 1,44 para obter uma boa média do peso do xarope de bordo a ser usado. Se preferir medir seu xarope de bordo por volume, você pode convertê-lo usando a densidade do xarope que é 1,326 g / mL a 77 ° F (25 ° C). Basta dividir o peso do xarope de bordo (em g) pelo valor da densidade e você obterá o volume a ser medido (em mL). Por exemplo, um lote de 5 galões (19-L) com um nível de carbonatação de 2,5 volumes de CO2, será cerca de 180 g de xarope de bordo ou 136 mL. Veja a Figura 2 abaixo.

Kegging

Nem todo cervejeiro caseiro tem a oportunidade de possuir equipamento de barrilete, mas se você tiver, ficará satisfeito em saber que pode evitar todo o trabalho duro do cervejeiro caseiro que não faz barrilete. O principal problema com o xarope de bordo, como afirmado antes, é que ele é 100% açúcar fermentável. Mas, ao fazer o barrilete, você pode resolver esse problema. Primeiro, no final da fermentação, você terá que precipitar uma boa porção do fermento restante em suspensão, adicionando gelatina sem sabor. Basta adicionar 1⁄2 a 1 colher de chá. de gelatina sem sabor em 1⁄4 a 1⁄2 xícara de água, aqueça no micro-ondas usando rajadas de 5 a 10 segundos até que se dissolva totalmente (144-151 ° F / 62-66 ° C). Agite a solução entre cada explosão. Despeje a gelatina por cima da cerveja e deixe-a congelar a 4 ° C (39 ° F) por alguns dias. Você notará uma grande camada de fermento no fundo do seu fermentador. Em seguida, coloque sua cerveja em seu barril, deixando para trás tanto trub quanto você puder. Depois de concluída, sua cerveja pode parecer clara, mas ainda há fermento residual presente. Você terá que inativar as células restantes adicionando 2,5 colheres de chá. de sorbato de potássio por 5 galões (19 L) de cerveja. Isso impedirá que o fermento se multiplique e fermente ainda mais o xarope de bordo que você adiciona ao barril. Por exemplo, adiciono um quarto de lata (4,6 onças / 135 mL) de xarope de bordo direto no barril, misturo e forço o carbonato como de costume. Isso será quase equivalente ao sabor do bordo que você alcançaria com a técnica sem barrilete. Ajuste o sabor do bordo na cerveja adicionando mais xarope, o que é com você neste momento. Ao fazer o barril, você pode facilmente experimentar receitas como Scotch Ale e Imperial Stout, que combinam bem com o sabor do bordo.

Ajuste final

Se você não alcançou o sabor de bordo que desejava, ainda há algum extrato de sabor de bordo que pode ser adicionado para aumentar o sabor de bordo de sua cerveja. Geralmente é encontrado em uma garrafa muito pequena (1,5 onças / 43 mL). Você pode adicionar algumas gotas (máximo de 1 colher de chá por 5 galões / 19 L) para ajustar o sabor no balde de engarrafamento, no barril ou até mesmo no copo no momento do despejo. Neste ponto, cabe a você fazer os ajustes que atendam às suas necessidades, mas não abuse.

Outra maneira de fazer algum ajuste final é adicionar sabor a carvalho. As semelhanças entre o tratamento de alta temperatura aplicado a um barril de carvalho e a fervura da seiva do bordo resultam em uma longa lista de compostos de sabor semelhantes. O carvalho americano é a variedade que apresenta maior semelhança com o sabor do bordo. Se você planeja envelhecer sua cerveja por uma ou duas semanas, pode não haver fermento suficiente para carboná-la. Em vez disso, crie um chá de carvalho. Use pelo menos 40 g (

1,5 onças) de aparas de carvalho americano para um lote de 19 litros. Misture os chips com água suficiente para cobri-los e ferva por 10 minutos. Em seguida, adicione o chá ao balde de engarrafamento. Ao usar chá de carvalho, você pode controlar facilmente o nível de sabor de carvalho para que possa usar o quanto desejar.

Tap and Brew

A chave do sucesso para preparar uma boa cerveja de bordo é cuidar de seu procedimento e levar o seu tempo para cada uma das etapas de fabricação. Faça muitas anotações e anote o que funcionou e o que não funcionou para que você possa prepará-lo novamente na próxima primavera (você provavelmente não se lembrará do que fez depois de um ano!) Para mais experimentação, tente usar xarope não filtrado direto de panela de um produtor. É cheio de taninos, partículas de madeira e cristais de açúcar. Isso poderia adicionar muito sabor à cerveja!

Cerveja Maple

(5 galões / 19 L, all-grain)
OG = 1,041 FG = 1,010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5,1%

A gravidade original é calculada com base no OG estimado no dia da infusão. O ABV é calculado com base na cerveja após a adição do xarope de bordo. Este volume de xarope de bordo adicionará

8 pontos de gravidade para 5 galões (19 L). A versão all-grain desta cerveja é projetada para ser uma bebida sem sparge. Se você quiser substituir em uma etapa de aspersão, certifique-se de acidificar qualquer seiva como faria com a água de aspersão de osmose reversa.

Ingredientes
6,5 libras (2,95 kg) Malte norte-americano de duas fileiras
1 lb. (0,45 kg) de malte cristal (80 ° L)
0,5 lb. (0,23 kg) de maltodextrina
1 onça (28 g) malte chocolate (500 ° L)
7,2 galões (27,3 L) de seiva de bordo (gravidade de 1,005)
18,3 onças. (540 mL) xarope de bordo (grau mais escuro)
3,4 AAU Willamette lúpulo (60 min.) (0,7 oz./20 g a 4,8% de ácidos alfa)
1,1 g de cloreto de cálcio
1,1 g de sal Epsom
1⁄2 colher de chá nutriente de fermento
1 comprimido Whirlfloc®
1,5 onças. (40 g) lascas de carvalho americano
Levedura Wyeast 1968 (London ESB) ou White Labs WLP002 (English Ale)
2⁄3 xícara de xarope de bordo (em caso de primer)

Passo a passo
Moa os grãos e massa-os com toda a água da seiva, atingindo uma temperatura de mosturação de 160 ° F (71 ° C). O sal de fermentação deve ser adicionado à seiva antes da mosturação. Mantenha o mash a 160 ° F (71 ° C) por 40 minutos. Aumente a temperatura para mash out em 171 ° F (77 ° C). Drene lentamente todo o licor para a chaleira de fervura até que o volume de pré-fervura seja de cerca de 6,6 galões (25,1 L) e uma gravidade de cerca de 1,034. O tempo total de fervura do mosto é de 60 minutos. Adicione o lúpulo de acordo com a programação dos ingredientes. Adicione Whirlfloc® e o nutriente de fermento com 10 minutos restantes para ferver.

Enquanto a fervura está ocorrendo, use suas lascas de carvalho para fazer um "chá". Faça isso colocando os chips em uma panela pequena e enchendo-a com água apenas o suficiente para cobrir os chips. Ferva por 10 minutos, retire do fogo, tampe a panela e reserve.

No final da fervura, desligue o fogo. Deve haver cerca de 5,5 galões (21 L) de mosto em sua chaleira. Resfrie o mosto a 63 ° F (17 ° C), coloque a levedura e fermentar na mesma temperatura até a conclusão. Transfira para um fermentador secundário e adicione o xarope de bordo. Aguarde o fim da fermentação secundária. Almeje um nível de carbonatação de 2,5 volumes usando xarope de bordo como açúcar de priming. Adicione o seu chá de carvalho no engarrafamento. Como etapa opcional, adicione algumas gotas de extrato de bordo para o ajuste final.

Cerveja Maple

(5 galões / 19 L, extrato com grãos)
OG = 1,041 FG = 1,010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5,1%

A gravidade original é calculada com base no OG estimado no dia da infusão. O ABV é calculado com base na cerveja após a adição do xarope de bordo. Este volume de xarope de bordo adicionará

8 pontos de gravidade para 5 galões (19 L).

Ingredientes
3,5 libras (1,6 kg) extrato de malte seco extra leve
1 lb. (0,45 kg) de malte cristal (80 ° L)
0,5 lb. (0,23 kg) de maltodextrina
1 onça (28 g) malte chocolate (500 ° L)
6,6 galões (25,1 L) seiva de bordo (gravidade de 1,005)
18,3 onças. (540 mL) xarope de bordo (grau mais escuro)
3,4 AAU Willamette lúpulo (60 min.) (0,7 oz./20 g a 4,8% de ácidos alfa)
1⁄2 colher de chá nutriente de fermento
1 comprimido Whirlfloc®
1,5 onças. (40 g) lascas de carvalho americano
Levedura Wyeast 1968 (London ESB) ou White Labs WLP002 (English Ale)
2⁄3 xícara de xarope de bordo (em caso de primer)

Passo a passo
Aqueça a seiva do bordo a cerca de 160 ° F (71 ° C). Adicione os grãos esmagados em um saco de musselina. Mergulhe o grão por 20-30 minutos na seiva e, em seguida, remova-o e deixe-o pingar de volta na panela. Adicione o extrato de malte seco e leve para ferver. O volume do mosto pré-fervura deve ser de cerca de 6,6 galões (25,1 L) e uma gravidade de 1,034.

O tempo total de fervura é de 60 minutos. Adicione o lúpulo de acordo com a programação dos ingredientes. Adicione Whirlfloc® e o nutriente de fermento com 10 minutos restantes para ferver.

Enquanto a fervura está ocorrendo, use suas lascas de carvalho para fazer um "chá". Faça isso colocando os chips em uma panela pequena e enchendo-a com água apenas o suficiente para cobrir os chips. Ferva por 10 minutos, retire do fogo, tampe a panela e reserve.

No final da fervura, deve haver cerca de 5,5 galões (21 L) de mosto em sua chaleira. Resfrie o mosto a 63 ° F (17 ° C), coloque a levedura e fermentar na mesma temperatura até a conclusão.


Preparando cerveja Maple em casa

Toda primavera, como muitos outros canadenses que vivem na província de Quebec, tiro alguns dias de folga do trabalho para ajudar um amigo em sua barraca de açúcar para a temporada de xarope de bordo. Colher a seiva do bordo e fervê-la 24 horas por dia no fogo de lenha é uma experiência excepcional. Voltar para casa com galões (litros) de seiva e xarope de bordo também é uma grande recompensa por ajudar um amigo. Sem surpresa, esta também é a melhor época do ano para preparar minha própria cerveja de bordo com a seiva. Não é uma tarefa fácil fazer uma cerveja de bordo, pois a seiva / xarope de bordo é totalmente fermentável pela fermentação da levedura, o que aumenta o desafio para o cervejeiro caseiro, mas vale a pena. Aqui, vou guiá-lo em cada etapa do processo de fabricação de cerveja para obter o melhor do açúcar mais delicioso encontrado na terra.

O que é Maple Syrup?

Vamos começar com uma visão geral rápida do que é o xarope de bordo e como ele é feito. No primeiro dia de primavera, quando a temperatura externa está abaixo de zero à noite e acima de zero durante o dia, a seiva doce do bordo flui da raiz dos bordos para o topo da árvore para aumentar seu metabolismo. Um pequeno corte na árvore é o suficiente para coletar a seiva, que é transferida para a barraca de açúcar por meio de baldes coletores ou por meio de uma rede de tubos. A seiva é então levada à fervura para concentrar seu conteúdo de açúcar em um xarope. A seiva é feita de água e cerca de 2% de açúcar (

2 ° Brix / 1,008 SG), principalmente sacarose. São necessários cerca de 40 litros (10,5 gal.) De seiva para produzir 1 L (0,26 gal.) De xarope. Converter uma solução com baixo teor de sacarose em xarope requer um tremendo tempo de ebulição e também energia. O uso de osmose reversa (RO) é então perfeitamente adequado para ajudar a diminuir o tempo e o consumo de energia. Teoricamente, ele pode diminuir o volume de água que precisa ser fervido em 80%. A água resultante tem um teor de açúcar que pode variar de 8 a 20 ° Brix (1.032-1.083 SG). Uma vez que o processo de fervura esteja completo, o resultado é um xarope de cerca de 66–67,5 ° Brix (1.329–1.342 SG), que é chamado de xarope de bordo. Sua cor e sabor vêm da caramelização e reação de Maillard que ocorrem durante o processo de fervura.

De acordo com a Agriculture and Agri-Food Canada, existem mais de 200 moléculas voláteis que contribuem para o sabor do bordo, como baunilha, caramelo, doces, café e madeira. Você pode obter uma boa visão geral de cada sabor encontrado nos produtos de bordo fazendo o download do Flavor Wheel em http://www.agr.gc.ca/maple_wheel. De todas essas moléculas, a principal responsável pelo cheiro característico do xarope de bordo é a furanona de bordo. Por outro lado, o sabor amadeirado vem principalmente de moléculas da família da pirazina.

Enquanto ainda se espera por um método de classificação melhor e unificado de xarope de bordo, os padrões atuais dependem apenas da cor. Os nomes das categorias até recentemente não eram uniformes e podem ser bastante confusos. Eles diferem entre países e até mesmo estados / províncias, e seria ainda mais confuso tentar explicá-los aqui. Use a Wikipedia para ter uma ideia melhor dessas classificações: (http://en.wikipedia.org/wiki/Maple_syrup).

Projetando sua receita

É importante preparar um estilo que se concentre no sabor do malte em vez do lúpulo, uma vez que você deseja enfatizar o sabor doce do açúcar de bordo. Procure um OG baixo a médio (1,030-1,040 antes da adição do xarope), uma vez que qualquer adição de seiva ou xarope aumentará rapidamente a gravidade e ABV. Realize apenas uma adição de lúpulo no início da fervura, usando um lúpulo suave e agradável com baixo ácido alfa, visando uma razão IBU / OG máxima de 0,35 (antes da adição do xarope). Também recomendo usar uma cepa de levedura com baixa atenuação e alta floculação. Procure uma cor de vermelho escuro a marrom para imitar a cor do xarope de bordo.

Água para preparar

Eu sugiro substituir a água da infusão por seiva regular de bordo. Isso pode ser obtido diretamente com o produtor ou se você tiver um bordo, você pode tentar colher um pouco de seiva da maneira antiga, usando uma torneira e um balde. O valor da gravidade da seiva regular pode variar entre 1,003 e 1,007. Além disso, a seiva de RO pode ser obtida diretamente do produtor, mas esteja ciente de que a concentração de açúcar pode variar amplamente. Eu recomendo usar seiva regular para sua primeira tentativa, pois o conteúdo de açúcar da água RO é muito mais alto e tornará a cerveja resultante imprevisível. Uma coisa que você deve saber sobre a seiva fresca é que ela pode começar a fermentar sozinha em apenas alguns dias, portanto, mantenha-a congelada até o uso. Uma fervura regular de 60 minutos será suficiente para se livrar de qualquer fermento e microorganismos nativos que possam estar presentes.

Mashing

Para fabricantes de cerveja all-grain, se você planeja purificar com água de seiva, é uma boa coisa saber a química do lote de seiva que planeja usar para a fermentação. Alguns fabricantes de cerveja sugerem que você não deve modificar o conteúdo de íons de sua seiva, uma vez que o propósito da fermentação com seiva é usá-la como ela é, mas acredito que seja uma boa prática obter o máximo de sua mistura. Eu sugiro adicionar cerca de 0,15 g por galão de água de fermentação (e não o tamanho do lote) de ambos sal de Epsom (MgSO4) e cloreto de cálcio (CaCl2) para atingir o nível mínimo de cálcio e magnésio necessário para a atividade enzimática da pasta, bem como para as funções metabólicas da levedura. Isso não vai melhorar diretamente o sabor do bordo da sua cerveja, mas ajudará a conseguir uma cerveja melhor. Se você estiver usando a seiva RO, não é necessário adicionar nenhum sal de fermentação, uma vez que se espera que a concentração de íons seja suficiente. Não se preocupe com o pH do mosto, pois qualquer adição de cristal e malte torrado diminuirá o valor do pH para a faixa certa. Lembre-se de que qualquer adição de seiva de bordo (e xarope, posteriormente no processo) irá secar a cerveja. Para contrabalançar essa secura e aumentar a sensação na boca de sua cerveja, amasse em torno de 160 ° F (71 ° C) por 40–45 minutos e adicione pelo menos 5% de malte dextrina à nota de grãos. Essas duas ações devem ser suficientes para compensar a secura que será causada pela fermentação da seiva (e do xarope, veja mais adiante). Quando a mistura estiver concluída, execute uma técnica sem borrifar e drene lentamente todo o licor de purê direto para a chaleira de fervura. Isso evitará a diluição do sabor sutil de bordo adicionado pelo uso de seiva. Se você normalmente usa uma técnica de pulverização com mosca, espere uma eficiência de mash mais baixa de cerca de 10%. Veja a Figura 1 abaixo.

Embora o xarope de bordo seja obtido fervendo a seiva, você não deve adicionar o xarope de bordo na etapa de fervura. O sabor do xarope de bordo é feito de moléculas voláteis sutis e o processo de fervura irá eliminá-lo. Faça uma fervura suave para minimizar esse efeito em seu mosto, pois ele é feito de seiva. Nesta etapa, se você estiver fermentando com extrato, adicione maltodextrina à fervura para aumentar o conteúdo dextrinoso de sua cerveja. Adicione cerca de 0,5 lb. (0,23 kg) por 5 galões (19 L) para consertar a secura causada pelo uso de seiva e xarope de bordo regulares (continue lendo). Eu também recomendo adicionar um nutriente de levedura que contém zinco ao seu mosto no final da fervura, pois o conteúdo de zinco da seiva do bordo não é ideal para a fermentação.

Fermentação

Embora alguns cervejeiros possam sugerir a adição de mais de 20% de xarope de bordo para fermentação, não importa quanto xarope de bordo você adicione, quase tudo se converterá em álcool por fermento fresco e ativo, sem mencionar que também pode se tornar muito caro.Em vez disso, recomendo que, uma vez concluída a fermentação primária, que você coloque a cerveja em um recipiente secundário (para se livrar da maior parte do fermento) e, em seguida, adicione o xarope de bordo. No Canadá, o xarope de bordo é comumente embalado em latas de 540 mL (18,3 onças), então começo adicionando uma lata neste estágio e deixo a fermentação secundária começar. Isso aumenta o teor de álcool da cerveja em 1,5%. Neste ponto, ainda há algum fermento remanescente na solução, mas eles não são tão eficazes na fermentação do açúcar como eram na fermentação primária, então haverá alguns açúcares residuais após a fermentação. Alguns cervejeiros sugerem pré-ferver o xarope de bordo para diminuir sua fermentabilidade, mas, pelos meus experimentos, isso não afeta a fermentabilidade do xarope de forma alguma, então eu evito essa técnica. Além disso, é importante manter uma temperatura de fermentação baixa de 63 ° F (17 ° C) e manter a fermentação lenta e estável para evitar que o dióxido de carbono escape de limpar os compostos voláteis do bordo. Lembre-se sempre de fazer a leitura da gravidade em cada etapa do processo de adição de xarope.

Engarrafamento

Embora o xarope de bordo seja totalmente fermentável, recomendo usá-lo como açúcar de preparação, porque é outra maneira de adicionar sabor extra de bordo. Este sabor extra ficará preso dentro da garrafa. Não adicione uma nova cultura de levedura porque existe uma grande probabilidade de que esta levedura fresca e ativa comece a fermentar o açúcar restante da fermentação secundária. A quantidade de xarope de bordo a ser adicionada ao balde de engarrafamento é calculada comparando-a com a quantidade de dextrose (açúcar de milho) que você normalmente usará. A fórmula para converter dextrose em xarope de bordo é baseada no conteúdo sólido do açúcar ou em seu valor PPG (pontos / libras / galão). A equação é: (peso de dextrose X teor de sólidos de dextrose) ÷ (teor de sólidos de bordo) = (peso do xarope de bordo) para adicionar como açúcar primário. Se você quiser usar o valor PPG, basta convertê-lo com o valor de conteúdo sólido. Como o conteúdo do xarope de bordo varia ao longo da temporada de colheita e de acordo com as regiões, uma boa regra prática é multiplicar seu peso de dextrose por 1,44 para obter uma boa média do peso do xarope de bordo a ser usado. Se preferir medir seu xarope de bordo por volume, você pode convertê-lo usando a densidade do xarope que é 1,326 g / mL a 77 ° F (25 ° C). Basta dividir o peso do xarope de bordo (em g) pelo valor da densidade e você obterá o volume a ser medido (em mL). Por exemplo, um lote de 5 galões (19-L) com um nível de carbonatação de 2,5 volumes de CO2, será cerca de 180 g de xarope de bordo ou 136 mL. Veja a Figura 2 abaixo.

Kegging

Nem todo cervejeiro caseiro tem a oportunidade de possuir equipamento de barrilete, mas se você tiver, ficará satisfeito em saber que pode evitar todo o trabalho duro do cervejeiro caseiro que não faz barrilete. O principal problema com o xarope de bordo, como afirmado antes, é que ele é 100% açúcar fermentável. Mas, ao fazer o barrilete, você pode resolver esse problema. Primeiro, no final da fermentação, você terá que precipitar uma boa porção do fermento restante em suspensão, adicionando gelatina sem sabor. Basta adicionar 1⁄2 a 1 colher de chá. de gelatina sem sabor em 1⁄4 a 1⁄2 xícara de água, aqueça no micro-ondas usando rajadas de 5 a 10 segundos até que se dissolva totalmente (144-151 ° F / 62-66 ° C). Agite a solução entre cada explosão. Despeje a gelatina por cima da cerveja e deixe-a congelar a 4 ° C (39 ° F) por alguns dias. Você notará uma grande camada de fermento no fundo do seu fermentador. Em seguida, coloque sua cerveja em seu barril, deixando para trás tanto trub quanto você puder. Depois de concluída, sua cerveja pode parecer clara, mas ainda há fermento residual presente. Você terá que inativar as células restantes adicionando 2,5 colheres de chá. de sorbato de potássio por 5 galões (19 L) de cerveja. Isso impedirá que o fermento se multiplique e fermente ainda mais o xarope de bordo que você adiciona ao barril. Por exemplo, adiciono um quarto de lata (4,6 onças / 135 mL) de xarope de bordo direto no barril, misturo e forço o carbonato como de costume. Isso será quase equivalente ao sabor do bordo que você alcançaria com a técnica sem barrilete. Ajuste o sabor do bordo na cerveja adicionando mais xarope, o que é com você neste momento. Ao fazer o barril, você pode facilmente experimentar receitas como Scotch Ale e Imperial Stout, que combinam bem com o sabor do bordo.

Ajuste final

Se você não alcançou o sabor de bordo que desejava, ainda há algum extrato de sabor de bordo que pode ser adicionado para aumentar o sabor de bordo de sua cerveja. Geralmente é encontrado em uma garrafa muito pequena (1,5 onças / 43 mL). Você pode adicionar algumas gotas (máximo de 1 colher de chá por 5 galões / 19 L) para ajustar o sabor no balde de engarrafamento, no barril ou até mesmo no copo no momento do despejo. Neste ponto, cabe a você fazer os ajustes que atendam às suas necessidades, mas não abuse.

Outra maneira de fazer algum ajuste final é adicionar sabor a carvalho. As semelhanças entre o tratamento de alta temperatura aplicado a um barril de carvalho e a fervura da seiva do bordo resultam em uma longa lista de compostos de sabor semelhantes. O carvalho americano é a variedade que apresenta maior semelhança com o sabor do bordo. Se você planeja envelhecer sua cerveja por uma ou duas semanas, pode não haver fermento suficiente para carboná-la. Em vez disso, crie um chá de carvalho. Use pelo menos 40 g (

1,5 onças) de aparas de carvalho americano para um lote de 19 litros. Misture os chips com água suficiente para cobri-los e ferva por 10 minutos. Em seguida, adicione o chá ao balde de engarrafamento. Ao usar chá de carvalho, você pode controlar facilmente o nível de sabor de carvalho para que possa usar o quanto desejar.

Tap and Brew

A chave do sucesso para preparar uma boa cerveja de bordo é cuidar de seu procedimento e levar o seu tempo para cada uma das etapas de fabricação. Faça muitas anotações e anote o que funcionou e o que não funcionou para que você possa prepará-lo novamente na próxima primavera (você provavelmente não se lembrará do que fez depois de um ano!) Para mais experimentação, tente usar xarope não filtrado direto de panela de um produtor. É cheio de taninos, partículas de madeira e cristais de açúcar. Isso poderia adicionar muito sabor à cerveja!

Cerveja Maple

(5 galões / 19 L, all-grain)
OG = 1,041 FG = 1,010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5,1%

A gravidade original é calculada com base no OG estimado no dia da infusão. O ABV é calculado com base na cerveja após a adição do xarope de bordo. Este volume de xarope de bordo adicionará

8 pontos de gravidade para 5 galões (19 L). A versão all-grain desta cerveja é projetada para ser uma bebida sem sparge. Se você quiser substituir em uma etapa de aspersão, certifique-se de acidificar qualquer seiva como faria com a água de aspersão de osmose reversa.

Ingredientes
6,5 libras (2,95 kg) Malte norte-americano de duas fileiras
1 lb. (0,45 kg) de malte cristal (80 ° L)
0,5 lb. (0,23 kg) de maltodextrina
1 onça (28 g) malte chocolate (500 ° L)
7,2 galões (27,3 L) de seiva de bordo (gravidade de 1,005)
18,3 onças. (540 mL) xarope de bordo (grau mais escuro)
3,4 AAU Willamette lúpulo (60 min.) (0,7 oz./20 g a 4,8% de ácidos alfa)
1,1 g de cloreto de cálcio
1,1 g de sal Epsom
1⁄2 colher de chá nutriente de fermento
1 comprimido Whirlfloc®
1,5 onças. (40 g) lascas de carvalho americano
Levedura Wyeast 1968 (London ESB) ou White Labs WLP002 (English Ale)
2⁄3 xícara de xarope de bordo (em caso de primer)

Passo a passo
Moa os grãos e massa-os com toda a água da seiva, atingindo uma temperatura de mosturação de 160 ° F (71 ° C). O sal de fermentação deve ser adicionado à seiva antes da mosturação. Mantenha o mash a 160 ° F (71 ° C) por 40 minutos. Aumente a temperatura para mash out em 171 ° F (77 ° C). Drene lentamente todo o licor para a chaleira de fervura até que o volume de pré-fervura seja de cerca de 6,6 galões (25,1 L) e uma gravidade de cerca de 1,034. O tempo total de fervura do mosto é de 60 minutos. Adicione o lúpulo de acordo com a programação dos ingredientes. Adicione Whirlfloc® e o nutriente de fermento com 10 minutos restantes para ferver.

Enquanto a fervura está ocorrendo, use suas lascas de carvalho para fazer um "chá". Faça isso colocando os chips em uma panela pequena e enchendo-a com água apenas o suficiente para cobrir os chips. Ferva por 10 minutos, retire do fogo, tampe a panela e reserve.

No final da fervura, desligue o fogo. Deve haver cerca de 5,5 galões (21 L) de mosto em sua chaleira. Resfrie o mosto a 63 ° F (17 ° C), coloque a levedura e fermentar na mesma temperatura até a conclusão. Transfira para um fermentador secundário e adicione o xarope de bordo. Aguarde o fim da fermentação secundária. Almeje um nível de carbonatação de 2,5 volumes usando xarope de bordo como açúcar de priming. Adicione o seu chá de carvalho no engarrafamento. Como etapa opcional, adicione algumas gotas de extrato de bordo para o ajuste final.

Cerveja Maple

(5 galões / 19 L, extrato com grãos)
OG = 1,041 FG = 1,010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5,1%

A gravidade original é calculada com base no OG estimado no dia da infusão. O ABV é calculado com base na cerveja após a adição do xarope de bordo. Este volume de xarope de bordo adicionará

8 pontos de gravidade para 5 galões (19 L).

Ingredientes
3,5 libras (1,6 kg) extrato de malte seco extra leve
1 lb. (0,45 kg) de malte cristal (80 ° L)
0,5 lb. (0,23 kg) de maltodextrina
1 onça (28 g) malte chocolate (500 ° L)
6,6 galões (25,1 L) seiva de bordo (gravidade de 1,005)
18,3 onças. (540 mL) xarope de bordo (grau mais escuro)
3,4 AAU Willamette lúpulo (60 min.) (0,7 oz./20 g a 4,8% de ácidos alfa)
1⁄2 colher de chá nutriente de fermento
1 comprimido Whirlfloc®
1,5 onças. (40 g) lascas de carvalho americano
Levedura Wyeast 1968 (London ESB) ou White Labs WLP002 (English Ale)
2⁄3 xícara de xarope de bordo (em caso de primer)

Passo a passo
Aqueça a seiva do bordo a cerca de 160 ° F (71 ° C). Adicione os grãos esmagados em um saco de musselina. Mergulhe o grão por 20-30 minutos na seiva e, em seguida, remova-o e deixe-o pingar de volta na panela. Adicione o extrato de malte seco e leve para ferver. O volume do mosto pré-fervura deve ser de cerca de 6,6 galões (25,1 L) e uma gravidade de 1,034.

O tempo total de fervura é de 60 minutos. Adicione o lúpulo de acordo com a programação dos ingredientes. Adicione Whirlfloc® e o nutriente de fermento com 10 minutos restantes para ferver.

Enquanto a fervura está ocorrendo, use suas lascas de carvalho para fazer um "chá". Faça isso colocando os chips em uma panela pequena e enchendo-a com água apenas o suficiente para cobrir os chips. Ferva por 10 minutos, retire do fogo, tampe a panela e reserve.

No final da fervura, deve haver cerca de 5,5 galões (21 L) de mosto em sua chaleira. Resfrie o mosto a 63 ° F (17 ° C), coloque a levedura e fermentar na mesma temperatura até a conclusão.


Preparando cerveja Maple em casa

Toda primavera, como muitos outros canadenses que vivem na província de Quebec, tiro alguns dias de folga do trabalho para ajudar um amigo em sua barraca de açúcar para a temporada de xarope de bordo. Colher a seiva do bordo e fervê-la 24 horas por dia no fogo de lenha é uma experiência excepcional. Voltar para casa com galões (litros) de seiva e xarope de bordo também é uma grande recompensa por ajudar um amigo. Sem surpresa, esta também é a melhor época do ano para preparar minha própria cerveja de bordo com a seiva. Não é uma tarefa fácil fazer uma cerveja de bordo, pois a seiva / xarope de bordo é totalmente fermentável pela fermentação da levedura, o que aumenta o desafio para o cervejeiro caseiro, mas vale a pena. Aqui, vou guiá-lo em cada etapa do processo de fabricação de cerveja para obter o melhor do açúcar mais delicioso encontrado na terra.

O que é Maple Syrup?

Vamos começar com uma visão geral rápida do que é o xarope de bordo e como ele é feito. No primeiro dia de primavera, quando a temperatura externa está abaixo de zero à noite e acima de zero durante o dia, a seiva doce do bordo flui da raiz dos bordos para o topo da árvore para aumentar seu metabolismo. Um pequeno corte na árvore é o suficiente para coletar a seiva, que é transferida para a barraca de açúcar por meio de baldes coletores ou por meio de uma rede de tubos. A seiva é então levada à fervura para concentrar seu conteúdo de açúcar em um xarope. A seiva é feita de água e cerca de 2% de açúcar (

2 ° Brix / 1,008 SG), principalmente sacarose. São necessários cerca de 40 litros (10,5 gal.) De seiva para produzir 1 L (0,26 gal.) De xarope. Converter uma solução com baixo teor de sacarose em xarope requer um tremendo tempo de ebulição e também energia. O uso de osmose reversa (RO) é então perfeitamente adequado para ajudar a diminuir o tempo e o consumo de energia. Teoricamente, ele pode diminuir o volume de água que precisa ser fervido em 80%. A água resultante tem um teor de açúcar que pode variar de 8 a 20 ° Brix (1.032-1.083 SG). Uma vez que o processo de fervura esteja completo, o resultado é um xarope de cerca de 66–67,5 ° Brix (1.329–1.342 SG), que é chamado de xarope de bordo. Sua cor e sabor vêm da caramelização e reação de Maillard que ocorrem durante o processo de fervura.

De acordo com a Agriculture and Agri-Food Canada, existem mais de 200 moléculas voláteis que contribuem para o sabor do bordo, como baunilha, caramelo, doces, café e madeira. Você pode obter uma boa visão geral de cada sabor encontrado nos produtos de bordo fazendo o download do Flavor Wheel em http://www.agr.gc.ca/maple_wheel. De todas essas moléculas, a principal responsável pelo cheiro característico do xarope de bordo é a furanona de bordo. Por outro lado, o sabor amadeirado vem principalmente de moléculas da família da pirazina.

Enquanto ainda se espera por um método de classificação melhor e unificado de xarope de bordo, os padrões atuais dependem apenas da cor. Os nomes das categorias até recentemente não eram uniformes e podem ser bastante confusos. Eles diferem entre países e até mesmo estados / províncias, e seria ainda mais confuso tentar explicá-los aqui. Use a Wikipedia para ter uma ideia melhor dessas classificações: (http://en.wikipedia.org/wiki/Maple_syrup).

Projetando sua receita

É importante preparar um estilo que se concentre no sabor do malte em vez do lúpulo, uma vez que você deseja enfatizar o sabor doce do açúcar de bordo. Procure um OG baixo a médio (1,030-1,040 antes da adição do xarope), uma vez que qualquer adição de seiva ou xarope aumentará rapidamente a gravidade e ABV. Realize apenas uma adição de lúpulo no início da fervura, usando um lúpulo suave e agradável com baixo ácido alfa, visando uma razão IBU / OG máxima de 0,35 (antes da adição do xarope). Também recomendo usar uma cepa de levedura com baixa atenuação e alta floculação. Procure uma cor de vermelho escuro a marrom para imitar a cor do xarope de bordo.

Água para preparar

Eu sugiro substituir a água da infusão por seiva regular de bordo. Isso pode ser obtido diretamente com o produtor ou se você tiver um bordo, você pode tentar colher um pouco de seiva da maneira antiga, usando uma torneira e um balde. O valor da gravidade da seiva regular pode variar entre 1,003 e 1,007. Além disso, a seiva de RO pode ser obtida diretamente do produtor, mas esteja ciente de que a concentração de açúcar pode variar amplamente. Eu recomendo usar seiva regular para sua primeira tentativa, pois o conteúdo de açúcar da água RO é muito mais alto e tornará a cerveja resultante imprevisível. Uma coisa que você deve saber sobre a seiva fresca é que ela pode começar a fermentar sozinha em apenas alguns dias, portanto, mantenha-a congelada até o uso. Uma fervura regular de 60 minutos será suficiente para se livrar de qualquer fermento e microorganismos nativos que possam estar presentes.

Mashing

Para fabricantes de cerveja all-grain, se você planeja purificar com água de seiva, é uma boa coisa saber a química do lote de seiva que planeja usar para a fermentação. Alguns fabricantes de cerveja sugerem que você não deve modificar o conteúdo de íons de sua seiva, uma vez que o propósito da fermentação com seiva é usá-la como ela é, mas acredito que seja uma boa prática obter o máximo de sua mistura. Eu sugiro adicionar cerca de 0,15 g por galão de água de fermentação (e não o tamanho do lote) de ambos sal de Epsom (MgSO4) e cloreto de cálcio (CaCl2) para atingir o nível mínimo de cálcio e magnésio necessário para a atividade enzimática da pasta, bem como para as funções metabólicas da levedura. Isso não vai melhorar diretamente o sabor do bordo da sua cerveja, mas ajudará a conseguir uma cerveja melhor. Se você estiver usando a seiva RO, não é necessário adicionar nenhum sal de fermentação, uma vez que se espera que a concentração de íons seja suficiente. Não se preocupe com o pH do mosto, pois qualquer adição de cristal e malte torrado diminuirá o valor do pH para a faixa certa. Lembre-se de que qualquer adição de seiva de bordo (e xarope, posteriormente no processo) irá secar a cerveja. Para contrabalançar essa secura e aumentar a sensação na boca de sua cerveja, amasse em torno de 160 ° F (71 ° C) por 40–45 minutos e adicione pelo menos 5% de malte dextrina à nota de grãos. Essas duas ações devem ser suficientes para compensar a secura que será causada pela fermentação da seiva (e do xarope, veja mais adiante). Quando a mistura estiver concluída, execute uma técnica sem borrifar e drene lentamente todo o licor de purê direto para a chaleira de fervura. Isso evitará a diluição do sabor sutil de bordo adicionado pelo uso de seiva. Se você normalmente usa uma técnica de pulverização com mosca, espere uma eficiência de mash mais baixa de cerca de 10%. Veja a Figura 1 abaixo.

Embora o xarope de bordo seja obtido fervendo a seiva, você não deve adicionar o xarope de bordo na etapa de fervura. O sabor do xarope de bordo é feito de moléculas voláteis sutis e o processo de fervura irá eliminá-lo. Faça uma fervura suave para minimizar esse efeito em seu mosto, pois ele é feito de seiva. Nesta etapa, se você estiver fermentando com extrato, adicione maltodextrina à fervura para aumentar o conteúdo dextrinoso de sua cerveja. Adicione cerca de 0,5 lb. (0,23 kg) por 5 galões (19 L) para consertar a secura causada pelo uso de seiva e xarope de bordo regulares (continue lendo). Eu também recomendo adicionar um nutriente de levedura que contém zinco ao seu mosto no final da fervura, pois o conteúdo de zinco da seiva do bordo não é ideal para a fermentação.

Fermentação

Embora alguns cervejeiros possam sugerir a adição de mais de 20% de xarope de bordo para fermentação, não importa quanto xarope de bordo você adicione, quase tudo se converterá em álcool por fermento fresco e ativo, sem mencionar que também pode se tornar muito caro. Em vez disso, recomendo que, uma vez concluída a fermentação primária, que você coloque a cerveja em um recipiente secundário (para se livrar da maior parte do fermento) e, em seguida, adicione o xarope de bordo. No Canadá, o xarope de bordo é comumente embalado em latas de 540 mL (18,3 onças), então começo adicionando uma lata neste estágio e deixo a fermentação secundária começar. Isso aumenta o teor de álcool da cerveja em 1,5%. Neste ponto, ainda há algum fermento remanescente na solução, mas eles não são tão eficazes na fermentação do açúcar como eram na fermentação primária, então haverá alguns açúcares residuais após a fermentação. Alguns cervejeiros sugerem pré-ferver o xarope de bordo para diminuir sua fermentabilidade, mas, pelos meus experimentos, isso não afeta a fermentabilidade do xarope de forma alguma, então eu evito essa técnica. Além disso, é importante manter uma temperatura de fermentação baixa de 63 ° F (17 ° C) e manter a fermentação lenta e estável para evitar que o dióxido de carbono escape de limpar os compostos voláteis do bordo. Lembre-se sempre de fazer a leitura da gravidade em cada etapa do processo de adição de xarope.

Engarrafamento

Embora o xarope de bordo seja totalmente fermentável, recomendo usá-lo como açúcar de preparação, porque é outra maneira de adicionar sabor extra de bordo.Este sabor extra ficará preso dentro da garrafa. Não adicione uma nova cultura de levedura porque existe uma grande probabilidade de que esta levedura fresca e ativa comece a fermentar o açúcar restante da fermentação secundária. A quantidade de xarope de bordo a ser adicionada ao balde de engarrafamento é calculada comparando-a com a quantidade de dextrose (açúcar de milho) que você normalmente usará. A fórmula para converter dextrose em xarope de bordo é baseada no conteúdo sólido do açúcar ou em seu valor PPG (pontos / libras / galão). A equação é: (peso de dextrose X teor de sólidos de dextrose) ÷ (teor de sólidos de bordo) = (peso do xarope de bordo) para adicionar como açúcar primário. Se você quiser usar o valor PPG, basta convertê-lo com o valor de conteúdo sólido. Como o conteúdo do xarope de bordo varia ao longo da temporada de colheita e de acordo com as regiões, uma boa regra prática é multiplicar seu peso de dextrose por 1,44 para obter uma boa média do peso do xarope de bordo a ser usado. Se preferir medir seu xarope de bordo por volume, você pode convertê-lo usando a densidade do xarope que é 1,326 g / mL a 77 ° F (25 ° C). Basta dividir o peso do xarope de bordo (em g) pelo valor da densidade e você obterá o volume a ser medido (em mL). Por exemplo, um lote de 5 galões (19-L) com um nível de carbonatação de 2,5 volumes de CO2, será cerca de 180 g de xarope de bordo ou 136 mL. Veja a Figura 2 abaixo.

Kegging

Nem todo cervejeiro caseiro tem a oportunidade de possuir equipamento de barrilete, mas se você tiver, ficará satisfeito em saber que pode evitar todo o trabalho duro do cervejeiro caseiro que não faz barrilete. O principal problema com o xarope de bordo, como afirmado antes, é que ele é 100% açúcar fermentável. Mas, ao fazer o barrilete, você pode resolver esse problema. Primeiro, no final da fermentação, você terá que precipitar uma boa porção do fermento restante em suspensão, adicionando gelatina sem sabor. Basta adicionar 1⁄2 a 1 colher de chá. de gelatina sem sabor em 1⁄4 a 1⁄2 xícara de água, aqueça no micro-ondas usando rajadas de 5 a 10 segundos até que se dissolva totalmente (144-151 ° F / 62-66 ° C). Agite a solução entre cada explosão. Despeje a gelatina por cima da cerveja e deixe-a congelar a 4 ° C (39 ° F) por alguns dias. Você notará uma grande camada de fermento no fundo do seu fermentador. Em seguida, coloque sua cerveja em seu barril, deixando para trás tanto trub quanto você puder. Depois de concluída, sua cerveja pode parecer clara, mas ainda há fermento residual presente. Você terá que inativar as células restantes adicionando 2,5 colheres de chá. de sorbato de potássio por 5 galões (19 L) de cerveja. Isso impedirá que o fermento se multiplique e fermente ainda mais o xarope de bordo que você adiciona ao barril. Por exemplo, adiciono um quarto de lata (4,6 onças / 135 mL) de xarope de bordo direto no barril, misturo e forço o carbonato como de costume. Isso será quase equivalente ao sabor do bordo que você alcançaria com a técnica sem barrilete. Ajuste o sabor do bordo na cerveja adicionando mais xarope, o que é com você neste momento. Ao fazer o barril, você pode facilmente experimentar receitas como Scotch Ale e Imperial Stout, que combinam bem com o sabor do bordo.

Ajuste final

Se você não alcançou o sabor de bordo que desejava, ainda há algum extrato de sabor de bordo que pode ser adicionado para aumentar o sabor de bordo de sua cerveja. Geralmente é encontrado em uma garrafa muito pequena (1,5 onças / 43 mL). Você pode adicionar algumas gotas (máximo de 1 colher de chá por 5 galões / 19 L) para ajustar o sabor no balde de engarrafamento, no barril ou até mesmo no copo no momento do despejo. Neste ponto, cabe a você fazer os ajustes que atendam às suas necessidades, mas não abuse.

Outra maneira de fazer algum ajuste final é adicionar sabor a carvalho. As semelhanças entre o tratamento de alta temperatura aplicado a um barril de carvalho e a fervura da seiva do bordo resultam em uma longa lista de compostos de sabor semelhantes. O carvalho americano é a variedade que apresenta maior semelhança com o sabor do bordo. Se você planeja envelhecer sua cerveja por uma ou duas semanas, pode não haver fermento suficiente para carboná-la. Em vez disso, crie um chá de carvalho. Use pelo menos 40 g (

1,5 onças) de aparas de carvalho americano para um lote de 19 litros. Misture os chips com água suficiente para cobri-los e ferva por 10 minutos. Em seguida, adicione o chá ao balde de engarrafamento. Ao usar chá de carvalho, você pode controlar facilmente o nível de sabor de carvalho para que possa usar o quanto desejar.

Tap and Brew

A chave do sucesso para preparar uma boa cerveja de bordo é cuidar de seu procedimento e levar o seu tempo para cada uma das etapas de fabricação. Faça muitas anotações e anote o que funcionou e o que não funcionou para que você possa prepará-lo novamente na próxima primavera (você provavelmente não se lembrará do que fez depois de um ano!) Para mais experimentação, tente usar xarope não filtrado direto de panela de um produtor. É cheio de taninos, partículas de madeira e cristais de açúcar. Isso poderia adicionar muito sabor à cerveja!

Cerveja Maple

(5 galões / 19 L, all-grain)
OG = 1,041 FG = 1,010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5,1%

A gravidade original é calculada com base no OG estimado no dia da infusão. O ABV é calculado com base na cerveja após a adição do xarope de bordo. Este volume de xarope de bordo adicionará

8 pontos de gravidade para 5 galões (19 L). A versão all-grain desta cerveja é projetada para ser uma bebida sem sparge. Se você quiser substituir em uma etapa de aspersão, certifique-se de acidificar qualquer seiva como faria com a água de aspersão de osmose reversa.

Ingredientes
6,5 libras (2,95 kg) Malte norte-americano de duas fileiras
1 lb. (0,45 kg) de malte cristal (80 ° L)
0,5 lb. (0,23 kg) de maltodextrina
1 onça (28 g) malte chocolate (500 ° L)
7,2 galões (27,3 L) de seiva de bordo (gravidade de 1,005)
18,3 onças. (540 mL) xarope de bordo (grau mais escuro)
3,4 AAU Willamette lúpulo (60 min.) (0,7 oz./20 g a 4,8% de ácidos alfa)
1,1 g de cloreto de cálcio
1,1 g de sal Epsom
1⁄2 colher de chá nutriente de fermento
1 comprimido Whirlfloc®
1,5 onças. (40 g) lascas de carvalho americano
Levedura Wyeast 1968 (London ESB) ou White Labs WLP002 (English Ale)
2⁄3 xícara de xarope de bordo (em caso de primer)

Passo a passo
Moa os grãos e massa-os com toda a água da seiva, atingindo uma temperatura de mosturação de 160 ° F (71 ° C). O sal de fermentação deve ser adicionado à seiva antes da mosturação. Mantenha o mash a 160 ° F (71 ° C) por 40 minutos. Aumente a temperatura para mash out em 171 ° F (77 ° C). Drene lentamente todo o licor para a chaleira de fervura até que o volume de pré-fervura seja de cerca de 6,6 galões (25,1 L) e uma gravidade de cerca de 1,034. O tempo total de fervura do mosto é de 60 minutos. Adicione o lúpulo de acordo com a programação dos ingredientes. Adicione Whirlfloc® e o nutriente de fermento com 10 minutos restantes para ferver.

Enquanto a fervura está ocorrendo, use suas lascas de carvalho para fazer um "chá". Faça isso colocando os chips em uma panela pequena e enchendo-a com água apenas o suficiente para cobrir os chips. Ferva por 10 minutos, retire do fogo, tampe a panela e reserve.

No final da fervura, desligue o fogo. Deve haver cerca de 5,5 galões (21 L) de mosto em sua chaleira. Resfrie o mosto a 63 ° F (17 ° C), coloque a levedura e fermentar na mesma temperatura até a conclusão. Transfira para um fermentador secundário e adicione o xarope de bordo. Aguarde o fim da fermentação secundária. Almeje um nível de carbonatação de 2,5 volumes usando xarope de bordo como açúcar de priming. Adicione o seu chá de carvalho no engarrafamento. Como etapa opcional, adicione algumas gotas de extrato de bordo para o ajuste final.

Cerveja Maple

(5 galões / 19 L, extrato com grãos)
OG = 1,041 FG = 1,010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5,1%

A gravidade original é calculada com base no OG estimado no dia da infusão. O ABV é calculado com base na cerveja após a adição do xarope de bordo. Este volume de xarope de bordo adicionará

8 pontos de gravidade para 5 galões (19 L).

Ingredientes
3,5 libras (1,6 kg) extrato de malte seco extra leve
1 lb. (0,45 kg) de malte cristal (80 ° L)
0,5 lb. (0,23 kg) de maltodextrina
1 onça (28 g) malte chocolate (500 ° L)
6,6 galões (25,1 L) seiva de bordo (gravidade de 1,005)
18,3 onças. (540 mL) xarope de bordo (grau mais escuro)
3,4 AAU Willamette lúpulo (60 min.) (0,7 oz./20 g a 4,8% de ácidos alfa)
1⁄2 colher de chá nutriente de fermento
1 comprimido Whirlfloc®
1,5 onças. (40 g) lascas de carvalho americano
Levedura Wyeast 1968 (London ESB) ou White Labs WLP002 (English Ale)
2⁄3 xícara de xarope de bordo (em caso de primer)

Passo a passo
Aqueça a seiva do bordo a cerca de 160 ° F (71 ° C). Adicione os grãos esmagados em um saco de musselina. Mergulhe o grão por 20-30 minutos na seiva e, em seguida, remova-o e deixe-o pingar de volta na panela. Adicione o extrato de malte seco e leve para ferver. O volume do mosto pré-fervura deve ser de cerca de 6,6 galões (25,1 L) e uma gravidade de 1,034.

O tempo total de fervura é de 60 minutos. Adicione o lúpulo de acordo com a programação dos ingredientes. Adicione Whirlfloc® e o nutriente de fermento com 10 minutos restantes para ferver.

Enquanto a fervura está ocorrendo, use suas lascas de carvalho para fazer um "chá". Faça isso colocando os chips em uma panela pequena e enchendo-a com água apenas o suficiente para cobrir os chips. Ferva por 10 minutos, retire do fogo, tampe a panela e reserve.

No final da fervura, deve haver cerca de 5,5 galões (21 L) de mosto em sua chaleira. Resfrie o mosto a 63 ° F (17 ° C), coloque a levedura e fermentar na mesma temperatura até a conclusão.